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白松露是什么东西,关于白松露的秘密都在这里了!

    1、松露猎人和猎犬
    根据意大利皮埃蒙以产白松露知名的Alba小城的说法:十月秋凉季节,松露猎人在清晨拂晓雾气迷离,月亮还在天边朦胧飘渺之际,带着心爱的猎犬如夜行者般隐没在树林深处...
    无论如何,千万不能被人发现踪迹—松露生长的地区是绝对机密,一但产地曝光被其他猎人捷足先登,那是断了生机—一年仅有三个月的产季,却攸关可能高达数十万欧元的收入呢。
    松露猎人Ezio从14岁开始跟着父亲猎松露,已有五六十年的经验,猎犬Jolly和他组成了本地猎松露的完美搭档。
松露猎人Ezio正在挖掘白松露
    Jolly果然是老手,一路闻嗅搜寻,很快就停下来用爪子掘泥挖土,Ezio从口袋掏出狗食,将Jolly的注意力引开,自己小心翼翼地徒手拨开腐叶泥砂。
    Ezio说:“白松露乍看跟土块没什么两样,一旦确认是松露时,必须沿着松露出土的周边部分,小心除去沙土,因为要避免伤害到松露。这一点跟考古没什么两样!”
    露出土面的松露其实是"冰山一角",因为你永远都不知道埋在地下的整颗松露体型到底多大,埋土多深!
    埋藏很深的白松露
    白松露是一种寄生在某些品种植物根部的菌菇,如橡树,白杨,菩提等。不仅如此,还需要有适当的湿度,土壤成份和酸碱度等各种微妙的天然条件才有机会长出来。
    由于白松露终其一生不会冒出地面,始终藏在10-20公分深的土里,不过也有深达1公尺的记录。有时,光是让松露完整不受到破坏地出土就可能花上一两个小时的工夫。
    我请Ezio卖我一颗刚出土的松露品尝。完全没有调味,刚出土的松露尝起来质感像新鲜的胡桃或是花生,有点弹性的脆爽感。气味则是以蒜味为主,如果嗅觉够灵敏细腻,据说还可以闻析出稻草,蜂蜜,坚果的香气。
    2、白松露到底有多贵?
    虽然被贵尊为钻石食材,那也仅是从价格上来说,品质较好的一公斤35000~40000RMB(根据2019年行情),产量减少时甚至更高。松露的外表完全没有钻石的华丽亮眼。
    大部分的白松露更像一颗被虫蛀得坑坑凹凹的马铃薯,或是形状不规则的小石头,个头大小从花生到拳头都有可能。颜色也像马铃薯,深深浅浅的奶黄色,花生色,胡桃色,卡布奇诺色...有时还带点淡淡的粉红。
白松露的颜色描述
    全世界约有60种黑白松露列在块菌科下的Tuber属(genus),其中最有市场价值的白松露学名是TubermagnatumPico(黑松露则是Tubermelanosporum),真正香气浓郁有市场价值的只有6种。
    当不确定是否真的有价值时,除了鼻子以外,用学名辨识是最好的方法。这是为何许多高级餐厅菜单上刻意不写一般人熟悉的truffe(法文)、truffle(英文),而用学名。
位于意大利都灵50分钟车程外的餐厅 La Credenza提供的白松露
    这一招有时是用来标榜餐厅是使用等级最好的松露,而非其他产地或品种的次级品(如中国、东欧),但是多少也有卖弄学问的味道。
    3、松露市集
    白松露季节在9月至隔年1月之间,上市时间,产量和品质随该年气候变化,很难有个准。11月是盛产的时刻,往往品质也最好。Alba旧城中心会举行松露市集,充满白松露气味的市政大厅有来自Pimonte这一区数百名商人或猎人齐聚摆摊,无论是嗅觉或视觉都非常壮观。
松露市集上的白松露
    几乎每个摊位上都摆着数量不等的松露,每一颗底下压着一张写着重量和价格的小纸条,让买家参考。行家比较的是气味的优劣,而不是单单计较重量与体积。
上海 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA所选的白松露
    但毕竟不是人人都是行家,所以Alba的白松露市集采用了一些方式保证品质。每天摆摊的商贩要通过品质鉴定和数量的控管,每一颗卖出的松露都装在一个由公证单位发出印有编号的纸袋里。如果对松露有疑问,市集中央有公证"判官"来鉴定。有问题的松露会被扣押,加签密封,市集结束后再还给卖家。
Alba的白松露
    为了防止越来越多的伪造品,今年还发表了最新的防伪认证:体型较大以出口为主的大颗松露,买家会绑上一条内建有该颗松露履历的磁条码(内有猎人名字,产地,重量,出土日期等),国外买家可以在世界各地用手机扫描标签条码即可得知该松露的详细资料。
    4、松露拍卖大会
    如果松露市集是人人可以参加的盛会,拍卖大会就是白松露的高潮。
La Credenza白松露菜品
    拍卖大厅通常挤满了媒体与买家,并且会和香港连线拍卖。2019年的白松露拍卖大会,1千克的最终成交价是12万欧元,被香港买家买走。这跟往年差不多,最大颗松露通常都是被亚洲(主要是香港)买家得手了。
    5、白松露之味
    十一月的Alba就是座松露之城,到处可见,餐厅里自然也是。品尝白松露并不困难,因为烹煮,受热都会让它失去最珍贵的味道,削薄片生食是最好也是唯一的做法。几乎任何一家当地小馆都可吃到当地特殊的白松露面条AlbaTajarinPasta,其实只是简单的tajarin新鲜手工面条煮过,拌上橄榄油,上桌后再削上白松露薄片。
白松露面条
    在意大利餐厅,侍者会拿来一个小巧的电子磅秤,先秤过白松露重量,记在小纸上,刨松露在客人盘里(依客人喜好喊停),再秤一次松露重量,两次重量的差异就是消费量。
    上海81/2OttoeMezzoBOMBANA主厨RiccardoLaPerna正在刨白松露雪花。
    高级法国料理中也常见白松露入菜,角色比较是增添菜色的附加价值,也不太常以重量来计较价格,遇上熟客或是餐厅经理大方,刨上超量松露的状况也不是没有的。
    另一道经典白松露料理是Fontuda。这个字很接近我们的"火锅",其实不是。这是用当地一种Valled'AostaFontina乳酪,牛奶,奶油做成的奶黄色浓厚酱汁,滚热上桌后,再削上白松露。
    此外,生小牛鞑靼酱佐白松露InsalatadiCarneCruda和皮埃蒙炖饭RisottoBiancoallaPiemontese都是最经典的白松露料理。
米兰小酒馆Trattoria Trippa的白松露菜品
    另外一种特殊的品尝方式是搭配乳酪。意大利产乳酪种类多过法国,Caprino羊乳酪或是帕梅森干酪Parmiggiano的表兄弟GranaPadano干酪,搭配起来都别有风味。也有法国厨师用来和Brie或是Camembert这类的软乳酪搭配,某些高级食品店都可买到这类将松露加里面的夹心乳酪。
上海 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA白松露菜品
    白松露既朴质又华贵,它禁不起烹调处理,只能素颜对人。而它的素颜,又往往被当作一袭锦绣华服,一旦披上身,身价陡增。但是任何试图增加其奢华表象的做法,往往只是减损其丰姿;而任何想改变其朴质本色的处理,都只会减损其价值。