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白松露——稀有决定价值

    每到11月中旬至次年2月底,高级西餐厅的餐桌上大多会出现“钻石级配餐”白松露,而在中国,也有不少高级中餐馆将其作为“不时不食”的点睛配餐。然而产量的稀少和价格的日趋昂贵,使得这种能化美味为神奇的稀有菌类正在成为“餐桌上的奢侈品”。
白松露的图片
    随着黑松露成为高级宴席上的常客,我们对松露科已不再陌生。相较于在中国知名度更高且云南亦有出产的黑松露,白松露给我们的印象总是与拍卖“天价”有关。近几年,白松露已经频繁出现在国内顶级意大利餐厅的餐桌上,但产量比黑松露更加稀少。目前被搬上餐桌的白松露,通常出产于意大利皮尔蒙特(Piemonte)大区,其中最著名的是阿尔巴(Alba)和阿斯蒂(Asti)两个地区,翁布里亚(Umbria)大区也偶尔能见到白松露的踪影。
    白松露的色泽带有轻微的金色、浅褐色及淡棕色,偶尔有棕褐色或奶白色的斑块,大小不一,形状也无规则可言。一般来说,“以大小论英雄”的白松露小的和高尔夫球差不多大,大的则是苹果的个头,个头越大,香气越浓郁。有些人觉得白松露闻起来是臭芝士的气味,它的香气的确独特而又令人难忘,喜欢的人会趋之若鹜,厌恶的则会敬而远之。准确来说,白松露因为生长环境的特别之处,呈现出来的更像是泥土、雨水和树根混合在一起的气味,是大自然的馈赠之香。
黑松露和白松露的图片
    一般的白松露通常在30克到110克之间,500克以上的白松露的价格便会水涨船高。近些年,我们常有耳闻白松露的高价拍卖新闻。2007年,一块白松露以破纪录的95万港元被香港一位意大利籍女美食家购入;2010年,澳门赌王何鸿燊曾花费33万美元买下两块重达1.3公斤的意大利白松露;2019年11月,就在每年举办的意大利阿尔巴白松露节前夕,一块重约1公斤的白松露在当地拍出了12万欧元的“天价”。
白松露的价格
    生长在地下且与树共生的松露科可能自己都很难想象得到,有一天它们中的“黑白双煞”会成为餐桌上的“贵族”,动辄身价几十万元人民币。但名厨们并不会被这道计算题难住,因为真正懂得食材的厨师都会敬畏于白松露的稀有,比如来自法国、目前常驻上海的大厨JérômeTauvron。“即使知道它很昂贵,我也会尽可能买下能买到的所有白松露,因为我不买下来,它就会成为别人餐桌上的食物,我希望我的客人都能品尝到如此珍稀的好食材。”
白松露——稀有决定价值
    白松露的稀有和尊贵,源于其困难重重的生长环境,和复杂又不可控的寻觅过程。白松露通常与橡树、榛树、白杨和山毛榉等共生,大小和风味完全由其生长环境的湿度、气候,以及树的种类和年龄、泥土类型等因素决定,人工培育白松露几乎不可能。酿酒师可能会因为夏日湿润的气候对葡萄的影响而愁眉不展,但夏季多雨、秋季干燥晴朗却是适合白松露生长的最佳气候。
    法国人用猪来找黑松露,但阿尔巴地区只使用狗。每只松露猎狗都必须“持证上岗”,且只被允许在规定的采集季节里工作,比如白松露的采集季节是每年11月至次年3月。它们经过长期的专业训练,知道如何隔着落叶野草和泥土嗅出深埋在树根下的松露,也知道去哪些区域容易收获白松露,而这一切均不受人类控制。