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松露真的好吃吗,它的鲜味源自哪里?

    12月的云南,各种野生菌都已销声匿迹,唯独松露在夏季储存能量,冬季奉献果实。
    松露是附着于松树根下的茎块菌类,颜色与土质相近,一般藏匿在松针和腐烂树叶掩盖的地表下,肉眼几乎难以识别。
    松露
    它其貌不扬,但欧洲人却将其与鹅肝、鱼子酱并列为世界三大珍馐。早在公元前3000年,古巴比伦人就已经在寻找松露了,而它盛行于上流社会的欧洲,则是始于17世纪,它被认为对于女人有美容作用,吃了它之后就会心情愉快。
    中国的松露
    中国的松露,分布在四川云南两省的部分地区,价格与欧洲顶级松露相差甚远,但依然不失为人间美味。
    这种黑色本体中,透着白色筋脉的块状菌类,富含多种维生素和鲜味氨基酸,根据其大小不同,相应的价格也不相同,一颗直径5厘米的松露可以卖到1000元一公斤。
    松露的鲜味
    松露真的好吃吗,它的鲜味源自哪里?
    松露的鲜味,实际上是由它的氨基酸、核苷酸还有有机酸,这三大类物质决定的。
    现代的科学实验,已经可以检测出松露等18种野生菌的氨基酸成分,氨基酸分析仪则可以帮我们揭示,松露里面到底有哪些氨基酸,以及它的含量和成分到底是多少。
    松露
    从18中氨基酸成分分析中可以看出,松露的鲜味氨基酸,与甜味氨基酸含量均名列前茅,甜味对鲜味的释放有增效作用,这也正是松露在鲜味的呈现方面,表现出众的原因之一。