白松露怎么吃，看看五星级餐厅的吃法
同常见菇蕈类不同，松露始终藏身地下与乔木共生，且至少需要10年才会有大量收成，同时难以采集也是它成为珍稀食材的原因之一。法国的佩里戈尔地区向来以生产黑松露著称，而意大利中、北部则以更加珍惜昂贵的白松露闻名。当深秋的大闸蟹爬上中餐餐桌时，意大利的白松露也迎来了最佳赏味期。魔都的白松露多来自意大利北部的阿尔巴地区，今年恰逢小年，产量稀少，价格更是水涨船高。沪上的招牌西餐厅BOMBANA、Robuchon依旧是主战场，与烩饭、意面的经典搭配每家都玩出了新花样；最近大火的DAVITTORIO、言盐新推的白松露宴，从前菜至甜品让你一次性过足瘾；金贵的西式食材和中餐依旧协作发展，新荣记便将它和台州小鲜联合起来~
一：言盐西餐厅
两拳大的白松露
比拳头大的土豆可能不稀奇，但比拳头大的白松露，那可是难得一见的宝贝。因此当这颗来自知名白松露产区——意大利阿尔巴、重达315.2g、个头约为普通女生拳头两倍的白松露抵达言盐餐厅后，就成为了绝对C位。而擅长“做肉”的ChefLing，又将用它创造出哪些既奢又豪，同时不落俗套的美味？
惊喜从餐前面包的白松露黄油开始。在高品质黄油内加入了马斯卡彭芝士和奶油芝士，乳白色的黄油香醇绵密，抹在特意准备的四种手工面包上，再搭配一片白松露，香气与口感的复杂度及平衡感兼具。两款刺身级食材：澳洲和牛肉、俄罗斯甜水带子，因为白松露的加入锦上添花。而高潮来自被白松露覆盖的天使细面，裹锁着乳香和松露酱的意面，搭配着现刨白松露的香气和清脆口感，更是满足。肉类料理达人Ling自然不会放过牛肉和白松露的组合。一枚纯血RV排酸和牛里脊，在烤制完成后铺上厚实的白松露外衣；入口，细嫩的牛肉结合着白松露独特的香气，在回味中透着一丝清甜。六道式的白松露季节菜单以咖啡、白松露、奶油组合的甜品收尾，叫人好好享受这难得的食材与时令的馈赠。
二：新荣记
中餐的白松露秀场
新荣记从台州起家，向来以“食必求真，然后至美”的态度对待每一道菜品，让每个客人都能吃到最佳食材。据说，至今台州船老大之间还流传着“不管你出价多贵，只要食材好，新荣记都会买下来。”的传说。如今，它的脚步已经走出国门，开始在全球范围内搜索当季食材。11月的意大利进入了一年一度的松露季，在阿尔巴，你能找到世界上最好的白松露。这种无法进行人工栽培的食材有着绝妙的香气和口感，但又对于温度极为敏感。所以白松露常常都是菜品的点睛之笔，呈现时削上几片，便能获得如画龙点睛般的效果了。
藏木耳炒土鸡蛋，创意灵感来自温泉蛋，主厨叶茂以国人更易接受的熟食来呈现。西藏黑木耳，肉质厚实，口感软糯；湖北农家土鸡蛋，色泽金黄，蛋香浓郁，吃上去充满弹性。法式海胆焗花虾配白松露是菜单上以西式方法料理中式食材的经典菜品，花虾肉质紧实弹嫩，抹上用黑海胆、奇妙酱、鸡蛋黄秘制的海胆酱慢焗而成。上桌时菜温较低，白松露能够很好地带出这一时令食材的香气，入口颇有层次。堂煎大元贝所用的元贝来自日本，等级达到刺身标准。此间采用两面微煎的手法来烹制菜肴，以体现元贝的新鲜，突出口感的软糯鲜甜，而煎制过后的元贝还会带上一点焦香，与白松露的香气相得益彰。
三：81/2OttoeMezzoBOMBANA
白松露之王的料理
白松露是世界上最昂贵的食物之一，通常每年的10到12月是品尝的最佳时节。81/2OttoeMezzoBOMBANA的创始人Bombana主厨在香港便有“白松露之王”的称号，上海店同样坚持了创始人的不懈追求，店内主厨Riccardo以提供最纯正的意大利美食为中心理念，对食材有着高标准要求，每到秋冬季，便是短暂而昂贵的意大利阿尔巴白松露菜单现身之时。
松露的做法大抵相同，高温烹制不适合它，人们只是为它内敛的气息而疯狂，搭配意面、炖饭或者温泉蛋都是天作之合。里面的白松露便是最后画龙时要点的睛，是搭配庆典要散的烟花，虽然比例不重，但仿佛所有的前戏都是为这最后一笔铺垫。餐桌上轻薄的刀锋仿佛引爆器，瞬间点燃了在松露体内的隐忍不发的沉郁香气，如同瓦斯爆炸一般，令人措手不及、无法反抗，空气的密度瞬间增大，令人感到呼吸困难，心肺都陷在了令人迷醉的气味中，让看似寻常的意面、炖饭大放异彩。
四：L'ATELIERdeJoëlRobuchon
大闸蟹遇上白松露
深秋，江南的大闸蟹到了最肥美的时期，在意大利的阿尔巴小城，成熟的白松露被封存在木箱中，漂洋过海来到了相隔万里的魔都。JoëlRobuchon的秋季菜单里除了加入西班牙香肠的香煎露杰鹅肝、用鱼骨熬制汤汁的香煎鳕鱼配鲍鱼，将大闸蟹和白松露这两样应季食材完美融合、限时供应的“大闸蟹意大利面配白松露”无疑是压轴菜肴。这样的结合，亦完美诠释了已故的JoëlRobuchon先生一直主张的在料理中结合本地食材的烹饪理念。
饱满黏稠的蟹黄蟹膏鲜香诱人，白松露的气味较强，辛辣中又带点蒜味，主厨Charles选择了意大利面作为这两种食材的载体。美味的蟹黄蟹膏配上吸满酱汁的奶酪意面勾勒出迷人的风味，鲜味的回味中带着一丝轻甜的奶香，阿尔巴地区的顶级白松露似花朵般轻盈地飘落在意面上，浓郁独特的香气和丰富的口感，足够回味一整个秋天。不过，该菜只出现一个月，想吃的可要趁早~
五：DAVITTORIOSHANGHAI
以日常好味演绎白松露
来自意大利的米其林三星餐厅DAVITTORIO自年中落户外滩以来一直好评不断，更是以黑马之姿迅速拿下了上海米其林一星，成为城中时下最热门的高级意大利餐厅。DV上海餐厅的菜单由老店主厨Chicco和Roberto兄弟共同创作，驻店主厨Stefano同副厨师长Francesco、面点厨师Frederic合作呈现，并对所有食材进行重新挑选，因此在菜单上你能看到包括意大利在内的来自世界各地的新鲜食材。
时至冬日，餐厅也带来了属于意大利的珍馐食材白松露，以六道式鉴赏套餐的形式呈现给客人。在菜品中客人能感受到DV对当季白松露的深度诠释。家常的鸡蛋料理，此间以嫩煎鸡蛋搭配顺滑土豆泥，脂香浓郁的组合刨上白松露后散发出豪华香气；店内招牌的手工意面在加入了白松露后展现出更为馥郁的口感；不爱吃意面也有烩饭可选，亦是于简单食材中感受白松露香气的化繁为简之作。如果你想要更为豪华的感受，那么煎得恰到好处、嫩出汁水的小牛里脊搭配油脂丰厚的鹅肝无疑是最佳选择，带来蛋白质、油脂与松露香气交错相融的美好体验。
