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【黑松露】百科知识大全,又重新认识了黑松露!

    黑松露看起来圆溜溜、黑漆漆、凹凸不平,但它是法餐中最神秘、最昂贵、同时也最显赫的食材了。黑松露由于丑陋的外表、奇异的气味及独特的生长习性而遭受误解,之后“翻身做主人”,甚至多次掀起食坛的“松露热”,捕获法国乃至全球食客们的心灵。
alt=黑松露
    法国的“松露热”在19世纪达到顶峰,当时的文人饕客、达官显贵无不以品鉴松露为时尚,各方人士纷纷以最盛大的辞藻来赞颂松露:大仲马将松露描述为“美食家心目中最神圣的食材”,布里亚·萨瓦兰则称之为“厨界的钻石”,法国产的黑松露至今都有“黑钻石”的美誉。
    19世纪,法国的“松露热”达到了顶峰
    在“松露热”时期,最流行的菜色是如今已近失传的松露火鸡,同时这一奢华的食材也被用于几乎任何一道菜中,上至社会名流下至家庭主妇都争啖松露。让人不禁怀疑这种几近疯狂的追捧究竟是松露的自身魅力所使然,还是源自时髦的饕客们那不甘人后的自尊心?
alt=法国的“松露热”
    描述松露的风味从古至今都堪称美食界的哥德巴赫猜想,豁达的大仲马则彻底放弃去尝试这一不可能的任务:“我们一直在追问,这块茎状的东西究竟为何物,我们追问了2000年,可学者们的回答一成不变:‘我们不知道。’我们诘问块菌自己,它的回答则是:‘你只管吃我好了,记得要感谢上帝。’”
    一百位美食家的口中就有一百颗松露,常见的形容包括坚果、青草、硫磺、柠檬、蒜头、麝香等,甚至一些看似古怪的事物也被提及。我脑海中最近似于松露的食物或许是伊比利亚火腿,浓醇的油脂风味中蕴含着芬芳的坚果香气,而以松露浸制的松露油的气味则有些类似汽油(必须注意,如今市面上大部分的松露油是化学合成的,没有松露成分)。
alt=黑松露蒸蛋
    欧洲市集的松露摊位
    强烈的香气是松露的最大特点
    松露的另一奇异特性是其香气的“辐射性”,被比作“植物里的铀(尽管它其实不是植物)”。无论是稻米、鸡蛋、黄油、橄榄油还是蜂蜜,任何食物只要同松露放在一起,便会近朱者赤,逐渐沾染上它芳香馥郁的气息,价格自然也水涨船高了。
alt=欧洲集市上的黑松露
    由于有着这世上最妖魅、最冶艳、最难以言喻的迷幻香气,松露值得、也只能作为无可争议的第一主角存在,其他香气瑰丽的食材皆无法与其完美共存,否则便会被掩去香味。因此,除却加诸意粉、烩饭等料理中提升香气之外,最纯粹、也最经典的松露菜肴却是看似平凡的松露煎蛋卷,鸡蛋温润的甜香恰能突显松露的魅惑芳香。当然,对于有些致力突显菜品高端定位的厨师来说,不存在“合不合适、合不合理”,但凡加入大量松露就准没错,如此即使开出天价也顺理成章。
    松露拥有这世上最难以言喻的迷幻香气
    松露是自然的恩赐,至今都未能实现人工培育,必须完全依靠人力来找寻与挖掘,这直接造成了松露的高昂成本。欧洲的秋冬季是属于松露的季节,寻找松露的人被称为“松露猎人”,他们也确实牵着猎犬,这是因为必须倚仗猎犬的灵敏嗅觉方能从泥土深处探寻到松露。在过去,寻找松露是母猪的工作,猪在寻找块菌上比狗更具天赋,据说是因为松露的味道类似于公猪的雄性荷尔蒙;但是由于母猪太过贪嘴,时常顺口吃掉价值连城的“黑钻石”,这才“狗拿松露多管闲事”。
alt=黑松露的香气
    想要获取松露就必须依靠人力
    开采出的优质松露被即刻送到专门的松露市场上进行拍卖,专业的松露鉴赏家或交易商们根据松露的尺寸、品相、香气等标准展开竞价。那些最优质的松露时常以骇人听闻的天价成交:例如2008年时何鸿燊就曾以156万港元(合20万美元)拍得一颗重达1.08公斤的白松露;2015年中国名厨大董也以3.3万欧元的高价拍得一块520克的大颗白松露——松露拍卖会不仅是美食家的盛筵,也是土豪的斗场。
alt=黑松露的采集
    如今松露产业已不再是法国和意大利的专利,中国云南、四川等地出产的松露也逐渐开始受到国际市场的关注。尽管对中国松露品质的评价通常逊于欧洲松露,但相对实惠的价格是其最大的竞争优势。
    松露曾经是云南人餐桌上的常见食材,被称为“猪拱菌”,经典的烹调方法是切片后与云腿片一同炒制。无奈的是,由于“西餐入侵”造成中国本土松露身价飙升,导致农民大量开掘松露,如今的数量已日渐稀少,甚至有灭绝之虞,对松露生态的保护已是势在必行了。但愿不要在某个未来,我们只能从口口相传中知晓这种珍稀而奇幻的芬芳菌类。
alt=云南野生黑松露