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黑松露是什么,非常全的黑松露百科知识!

    每年12月到来年2月,在人头攒动的松露市场,在米其林餐厅大厨们小心翼翼的手指间,在一道道喷香扑鼻的玉盘珍羞中,都弥漫着全世界对这种珍稀食材的迷醉和崇拜。
    普罗旺斯Carpentras小镇的黑松露市场
    黑松露因稀有和独特而被奉为“餐桌上的黑色钻石”。稀有,是因为连年的过度开采导致黑松露产量急剧下降、供不应求,加上它的繁殖、生长条件苛刻,人工培育非常困难。
    独特,在于黑松露的风味和口感。古时候,人们认为它的香气来自天堂,甚至可以唤起情欲。这种气味浓郁而难以形容,泥土、蒜蓉、臭鸡蛋、腐烂树叶、奶酪、硫磺、蜂蜜……一千个人有一千种描述。迄今为止,看到过的最文艺的诠释来自一位美国作家:“这种独特的香气融合着刚刚修建的草坪、秋雨、挖洞的蚯蚓、已逝青春和旧日情爱的辛辣气息。”放眼天下食材,这种难忘的风味绝无替代品,以至于每一次品尝都会在人的味觉记忆中留下一个怅然若失的黑洞,日本作家村上龙曾说:“吃下松露的那一刹那,会有很大的失落感。而且,除松露以外,没有任何东西可以填补这种失落感。”
alt=普罗旺斯Carpentras小镇的黑松露市场
    其实,可食用的黑松露种类很多,但只有1种担得起黑钻石的美誉——TuberMelanosporum,也被称为Périgord黑松露,被奉为“松露中的王后”。有关黑松露的所有赞美之词其实都是指这一种。它在每年11月至次年3月达到成熟,但是最好的收获时节还是1-2月。它主要产自法国西南Dordogne省(古称Périgord)和东南Provence省的Vaucluse地区(占全国产量的三分之二)。现在澳大利亚的产量正在逐年稳步提升,根据上海VillaLeBec餐厅主厨NicolasLeBec所说,近两年澳大利亚黑松露的质量非常好,不比法国差,价格也更合理,这让北半球的食客们在夏季也可以吃到新鲜的顶级黑松露。
alt=黑松露的种类和产地
    真正的黑钻石
    其它品种(按照烹饪价值由高到低排序):
    TuberBrumale:又称“麝香松露”(Truffemusquée),同样在冬季成熟,烹饪价值也最接近Périgord黑松露,但风味稍显粗犷(土味略重)、失之细腻,产量更大,分布也更广,所以价格也稍便宜一些。
    麝香松露的白色脉络更稀疏
    TuberUncinatum:又称“勃艮第松露”,于每年秋季上市。其产地分布很广,多见于法国勃艮第、隆河谷和意大利。它的外形相比前两种更规整,内部颜色也更浅。香气也很浓郁,但更简单一些,更接近普通菌菇,入口有榛子的风味。
    勃艮第松露
    TuberMesentericum:又称“洛林松露”(TruffedeLorraine),成熟时间比Périgord早一个月。主要分布在法国东北Meuse河流域和瑞士。这种松露在未成熟时散发着浓重的汽油味,成熟后则变成强烈的苦杏仁、杏核气息。在烹饪时,需要小心地掌握用量。
alt=勃艮第松露
    洛林松露有明显的缺口
    TuberAestivum:又称“夏季松露”,顾名思义于每年夏季成熟。这种松露无论是香气还是入口风味都极淡,入不了高级餐厅大厨的法眼,但却常常被用来混淆视听,蒙蔽不明内情的消费者。
    我国云南其实也盛产黑松露,而且种类繁多,有非常接近Périgord黑松露的高质量品种,也有滥竽充数的。因为我国没有严格的管控制度,所以国产黑松露多有采收过早、风味全无的问题。
    在稀有程度和价格上,Périgord黑松露比不过意大利Piemonte出产的Alba白松露。但是新鲜白松露遇高温便会走味儿,只适合生食,常常在菜品做好后再加入,用于点缀、提味。而黑松露却不限吃法,尤其是烹饪后风味愈发浓郁,最能够展现厨师发挥创意、平衡风味,将黑松露的霸道香气与其他食材完美融合的能力。
    在FineDining界,黑松露的吃法异彩纷呈,超乎常人想象。
    最具传奇色彩的一道黑松露菜肴,莫过于法餐灵魂大厨PaulBocuse在1975年为时任法国总统ValéryGiscardd’Estaing所做的“酥皮松露汤”。黑松露与鹅肝、鸡胸(或牛肩)、各式蔬菜混合于高汤中,再加入一勺味美思,在一层酥皮的包裹下进行烤制。所有食材的香气都被封锁在酥皮中,当汤匙敲破焦脆的酥皮,浓郁诱人的香气喷薄而出,黑松露的强势风味经过滚烫浓汤的浸润越发馥郁醇厚,与其他食材共同演绎出“鲜”的终极之道。
alt=黑松露怎么吃
    下面这道菜也有名人加持,据说因19世纪著名作曲家罗西尼非常喜欢,所以被称为“罗西尼牛排”。在厚切菲力牛排、煎鹅肝上豪放地撒上黑松露,再配以黑松露、白葡萄酒调制的Périgueux酱汁,这道菜完美地对上了肉食爱好者和享乐主义家的胃口,洋溢着经典法餐所赞颂的JoiedeVivre(生活的乐趣)!黑松露在这里成了食材间的融合剂,为牛排与鹅肝这两样丰厚多汁的美食更添一分的华丽风味。
    巴黎著名三星餐厅L’Ambroisie的代表作“酥皮松露派”则唱响了对新鲜黑松露的最高礼赞。这道菜端上桌时并不起眼,就像是一块面包房里常见的泡芙,但一刀剖开,黑松露的香气侵略性地涌出,在整个房间里悠悠不绝。这一灵感显然源自大神Bocuse的松露汤。但这道菜的黑松露香气如此浓郁,更因为酥皮之下竟包裹着两层厚如汉堡牛排一般的厚切黑松露,如此分量着实令人赞叹!两层松露中间夹着一层鹅肝,不仅香气复杂迷人,更在口感上下足了功夫:干燥紧实的黑松露、柔嫩滑腻的鹅肝,入口的一刹那,幸福感满溢到几乎不堪重负,怪不得餐厅也将这道菜命名为“好心情”(BelHumeur)。周遭的一切已经凝固,只剩下奢靡到爆炸般的感官快感,持续萦绕着你未来品尝的每一道松露菜肴。
    如果你厨艺平平,却幸运地得到一颗Périgord黑松露,也不需要有什么心理包袱。NicolasLeBec教导我们:黑松露个性鲜明,最简单的菜肴反而能够最大限度地突出它的特点。如果想要黑松露作为绝对主角,盐烤就是绝好的烹饪方法。或者,如巴黎二星大厨MichelRostang建议的那样,将黑松露加入到可以吸收其香气的简单食材中,比如意面、米饭、土豆泥或者鸡蛋。这位大厨的拿手菜就是黑松露三明治,他认为最纯粹的做法也是最美味的做法。
    黑松露能让这些日常生活中最朴素的菜肴瞬间拥有“神性”,在平实和华美的碰撞和交汇中,自然界造物的奇伟尽显风采。