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黑松露和白松露的区别,终于知道松露是什么了

    早在200多年前,世界著名美食著作《ThePhysiologyofTaste》的作者JeanAnthelmeBrillat-Savarin毫不吝啬对松露的赞美:“松露就是美食中的钻石。”从最初的欧洲贵族,到现在的吃货老饕,松露凭借独特的香味和特质征服了无数人的心。但是回归植物的角度,松露其实就是一种一年生天然真菌。而对于这种有着“世界珍馐”美誉的菌类,你到底有多了解呢?
    黑松露与白松露的区别
    对于大多数人来说,除了黑松露,就是白松露,这是最直观的分类。其实除了颜色之外,它们的差别还很多。
    1、成熟期
    白松露的成熟期是在每年的10-12月;黑松露的成熟期跨越大半年,冬季黑松露是从每年11月到次年3月,夏松露则是每年5月到9月。
澳洲黑松露
    2、外皮
    黑松露外皮一般比较粗糙,颜色介于深棕色和黑色之间,有着灰色和浅黑色的纹理。白松露表皮相对光滑,带着淡淡的褐色和棕色,有褐色或者奶白色的斑块。
    3、香气
    黑松露的香气复杂,人们用来描述黑松露香气的词语五花八门,大蒜、泥土、蜂蜜、腐烂的树叶、皮革、樟脑、汗味……更有花香、果香、坚果的气息、泥土的味道、草本的气息、化学的气味等等。
    白松露的香味相对简单一些,常见的描述是“介于大蒜和最好的帕尔马干酪之间”,用意大利“白松露之王”——米其林星级大厨UmbertoBombana的话来形容就是:“带着令人沉醉的香气和奢华的风味”。
白松露
    4、人工种植
    19世纪末,GiuseppeGibelli教授在都灵发现菌根后开始研究松露的栽培,如今人工种植松露在世界不少地方都已经实现。尤其是人工种植的黑松露,比野生黑松露更加稳定、品质更好、更可控,也因此受到人们的认可和追捧。反观白松露,虽然TuberBorchiiVitt这一品种在很多地方都种植成功,甚至实现规模化种植,种植成功率也比黑松露要高,但却一直受到冷落,没有被大家广泛接受。
    5、烹饪应用
    白松露的香味浓郁,独一无二,直接刨片生食搭配意大利面、意大利烩饭,与鸡蛋一起烹制都是经典做法,温度将白松露片的香味激发出来。黑松露的香味更加复杂,极具风味,一般也是起锅前放入,适合搭配肉类。
澳洲mayura牛肉配意式香芹面团,蔬菜及黑松露
    6、名字虽拗口,分类很科学
    从科学的角度来说,虽然黑白松露都属于盘菌纲盘菌目西洋松露科西洋松露属,但是依据外形、大小、色彩、纹路、菌髓、气味、味道,DNA等,还有更详尽种类区分。
    阿尔巴白松露
    目前,世界上主要流通的黑松露种类有TuberMelanosporumVitt,你可能不太熟悉这个有点拗口的称呼,但是提到Perigord佩里戈尔松露,你肯定就知道了,澳洲冬季黑松露、法国/意大利秋季黑松露最初也都是指代这个品种。此外还有TuberUncinatum、TuberBrumaleVitt(麝香松露)、TuberMesentericum、TuberAestivumVitt.(夏季松露、或者称为勃艮第松露)、TuberMacrosporumVitt.、Tuberindicum。
夏松露
    白松露的主要流通品种较少,一种是TuberMagnatumPico,也就是广为人知的意大利白松露。另一种是TuberBorchiiVitt.这是一种灰白色的松露,常见于意大利南部。
    7、殊途同归的体验
    松露除了一般常见的松露鲜品外,还有松露加工品。目前主要的松露加工品包括松露酱、松露油、松露盐。别小看这些加工产品,真正优质的松露加工产品,能够让广大消费者以更接地气的价格,体会到松露的美味。
    无论是松露鲜品,还是优质的松露加工品,其实距离我们中国消费者并不遥远。
松露酱
    曾味(Sumerians)作为中国唯一一家拥有松露专业技术和掌握国际质量体系的公司,正在将它们带到越来越多中国消费者的餐桌。在精选国外优质松露以及相关产品的同时,曾味将推广中国本土松露作为自己的使命,打破中国消费者对松露旧有的认知,致力于让这个在中国有着千万年历史的古老食材,进入寻常百姓家。曾味,亦是增味。以最质朴的情怀,将食材最真的味道,增添到大家的生活中。