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【高大尚】的黑松露吃法大全,这么吃你的魅力倍增!

    被誉为“餐桌上的黑色钻石”的法国黑松露无疑是世界上最受关注的珍稀食材,其真假及产地之谜已纷纷扰扰好多年。而在已被广泛熟知的当下,层出不穷的黑松露创意菜品更是“乱花渐欲迷人眼”,让人渐渐忘了其最初的模样。迪莉娅奉上几道具代表性的法式黑松露佳肴,与你共赴一场春天暖阳里的黑松露之约。
alt=黑松露是餐桌上的黑色钻石
    跃于20世纪上半叶的法国小说家SidonieGabrielleColette曾形容黑松露为“贫穷土地上的宝石”,这一生动的比喻让它在泥土里的茁壮成长之势仿佛近在我们眼前。与许许多多的食物一样,矜贵的黑松露也是土地的馈赠,它并不专属于某一片地区,全球各地都能发现它的身影。但要论品质最高的,则非产自法国西南部的佩理戈尔(Périgord)的黑松露莫属,鲜为人知的是,起初只有那里出产的这一块菌类的食物才能被称为“黑松露”(英文名为BlackPérigordTruffle,拉丁名为TuberMelanosporum)。
alt=黑松露是土地的馈赠
    细看会发现法国黑松露附带着的泥土是黑色的,你也可以切开来闻一下,法国黑松露有类似汽油味的强烈香气,吃进嘴里的话,法国黑松露口感比较松软,滋味浓郁。
  红酒慢炖牛脸肉配黑松露片
alt=红酒慢炖牛脸肉配黑松露片
    将黑松露刨片并放在热气腾腾的食物上是最佳吃法,也是法国菜里的传统吃法。热气渐渐释放出黑松露的香气,其色香味的融合与变化,每每带来惊喜。红酒慢炖牛脸肉配黑松露片就是这样一道传统菜肴,用红酒腌制过的牛脸肉经过数小时的慢炖后配上新鲜的黑松露片,吃时肉酥味香,入口后展现出多种层次,旁边搭配的奶油胡萝卜则可用以解腻,黑松露与牛肉的经典搭配让人欲罢不能。
主厨特制松露味猪舌及猪后腿肉
alt=主厨特制松露味猪舌及猪后腿肉
    其做法是将猪舌、猪后腿肉、猪脚等在大锅里煮上3个小时,切成小块后与肉汤一起制成冻。特别的是,先铺上了一层生黑松露片,使得黑松露的香气得以包裹在整块肉冻里,吃时切出一小块,搭配色拉及用松露橄榄油烤过的面包,回味无穷。
    炭烤黑松露熏溏心蛋
alt=炭烤黑松露熏溏心蛋
    黑松露熏蛋其实是很传统的烹饪方法,盛行于出产黑松露的地方。将适量的鸡蛋和黑松露存在密封的罐子里一周,让鸡蛋充分吸收黑松露的香气,再将鸡蛋放入壁炉用温热的炭包围着烤制,无需太长时间,炭烤黑松露熏溏心蛋便完成了。品尝这道菜时,舌尖像是经历了一场冒险,蛋黄流淌在嘴里,蛋白嫩滑可口,嘴里充斥着的是黑松露和炭火的不同香气,极为奇妙但又意犹未尽。
    黑松露扇贝配白芸豆
alt=黑松露扇贝配白芸豆
   
     将黑松露切成丁嵌入大扇贝的肉里,滴上松露橄榄油后入烤箱烤制,为了呈现这一道黑松露扇贝配白芸豆。扇贝肉的纤维质地经黑松露丁的嵌入更显香浓入味,扇贝的鲜味与黑松露的香气融合在一起,再搭配上清口的白芸豆和青菜泥,仿佛将海陆的双重滋味全都释放在了嘴里。
    黑松露虽然是名贵之物,但其在菜肴中常常以配角出现,并不会担纲菜肴的主体,所以为其搭配葡萄酒需要谨慎而行。虽然黑松露的香气极为浓郁,但口感并不浓重,不太适合搭配单宁或酒体太重的葡萄酒,而香气偏甜的葡萄酒也不是上佳之选,会与黑松露的土地气息相悖。就葡萄品种而言,同样属于“黑”家族的黑皮诺(PinotNoir)是不错的选择,它酒体较轻,气味是不浓不淡的果香与花香,既能衬托出黑松露的香气,偶尔带有的泥土气息也与其相得益彰。
alt=黑松露搭配葡萄酒
    对黑松露配酒的建议:“风土”。像黑松露这种从土地而来的食物,就应该以尊重“风土”为先,选择“风土”相近,也就是出产于同一种气候环境甚至同一片土地的葡萄所酿制的葡萄酒,无论怎么搭配都不会出错。例如今天的最后一道菜,黑松露扇贝配白芸豆挑选的一款教皇新堡白葡萄酒,同样产于法国南部。教皇新堡产区(ChateauneufduPape)位于Avignon市北部几英里处,也被称作隆河谷风格最为多变的产区,年产量1,350万瓶,仅有1%为白葡萄酒。作为一款由多个葡萄品种混酿的白葡萄酒,它的酸度并不高,香气也十分繁复,除了桃子、蜂蜜和杏仁之外,还有隐约的茴香及松香,贯穿始终的力道以及浓郁的风味完美地衬托起了黑松露的馥郁与扇贝的鲜美,展现出相辅相成之妙。