在顶级餐厅的厨房，闻一闻松露香
国庆假期过后，上海终于是有了秋意。各类鱼儿开始积蓄脂肪，大闸蟹的蟹膏愈发粘稠雄壮，待再冷一些，河豚白子也将饱满爆浆……任它霜风凄紧，任它红衰翠减，任它冷落清秋节。秋收冬藏，是一年中最丰满最诱惑的食材宝藏！
这宝藏中又怎能少得了白松露呢？昂扬又深沉，浓烈又复杂，雄浑又缠绵……不就是秋季的迷人风情？
而每到白松露季，81/2OttoeMezzoBombana一直都是我的第一选择。虽价格高昂，但81/2的白松露品质无疑是顶尖的，且从食材、技法、构思、出品稳定度再到服务，81/2都是业界标杆，连续多年的米其林二星的确实至名归。
81/2位于圆明园路外滩源，近能俯瞰原英国领事馆，远能眺望陆家嘴霓虹璀璨，但其实我更爱另一种打开方式——chef'stable.一张桌，两张椅，消防栓边，厨房面前。能近距离看到主厨如何烹饪，如何摆盘，还能与之随时交流打趣，是不是比在外面以夜景佐餐要有趣得多？
入座时，主厨Riccardo过来打招呼，竟然认出了我，说记得我每年都来厨房。来自西西里岛的他热情又风趣，用餐过程中与他聊天也是美好体验的一部分呢。
chef'stable与日料中的omakase差不多形式，当天吃什么由主厨决定，除了常规菜单上有的菜，也会有一些主厨的特别创作。
餐前，服务生介绍了三款橄榄油供我们选择，口味由轻到重，用来配餐前面包。只有小孩子才做选择题，我肯定全要呀。
最爱中间那一款，有突出的番茄香气，轻盈明亮。
餐前面包有六种，样样品质都在线，可惜没有了以前最爱的佛卡夏有点遗憾。
amusebouche（开胃小吃）
将布拉塔芝士切细条藏在马苏里拉芝士泡沫当中，再加入澄清番茄汁。两种奶酪味纯澈干净，且口感轻盈又富有层次，简直就是经典意大利菜——布拉塔芝士番茄的优雅升级版本。
猪颈肉火腿，入口时烟熏与油脂香霸气十足直冲脑门，但其口感又是温柔丰腴的，当香气四散开来后又随着脂肪融化在唇齿间萦绕缠绵，风味汹涌深邃又复杂。火腿下包裹着新鲜提子切片与空气脆面包，一点点口感的层次变化令其强烈的油脂香不至于沦为艳俗。
帕马森芝士脆片佐帕马森芝士奶油与牛肝菌，浓郁醇厚的芝士香。甜菜根挞、花椰菜泥、小龙虾与青苹果粒，口味清爽，像是与帕马森芝士的厚重相互平衡。
四样开胃菜，件件设计精巧。难得的是没有做得偏向法餐（好多高级意大利餐厅的通病），而是将芝士、火腿、番茄等几样经典的意餐开胃菜元素做出了高级精致的表达。
course1
来自日本的岩蚝，用橄榄油黄油稍许腌渍，再用小番茄、辣椒粉、四季豆碎粒等来调味。生蚝奶油感十足，几乎没有锐利的金属味，而海水味在刚入口时相对较弱，却会在后续涌回来，而这海水味在橄榄油、番茄的清香与酸味衬托下显得尤为明亮干净。
这道生蚝让我想到了我最爱的日料店佐佐（一顿工作日午餐，吃得满心欢喜）。他们习惯用京都胡麻油、辣椒粉与柚子皮来给生蚝调味，同样也是用清爽酸辣味与香气来拉升生蚝的奶油质感，令其风味高雅不俗。看来美食殊途同归，细细想来都出于同一逻辑。
course2
新西兰鳌虾薄切搭配海胆，两种自带甘甜味的海鲜，一滑糯一绵密，这样契合的搭配令人想到常会吃到的牡丹虾海胆寿司，又是殊途同归。
此外，底部的沙巴雍酱里也加入了鳌虾泥，令鲜甜滋味更加深刻。顶部点缀鱼子酱与用节瓜刻出的小花，细巧可爱煞是好看。
眼见个头足足顶我两个的主厨用小镊子摆盘，做出如此精巧的造型，还真有反差萌啊！
之后就是主角上场——来自意大利阿尔巴的白松露。81/2虽然定价高昂，但其松露品质在上海无疑是顶尖的存在。吃遍几家finedining餐厅，我还是觉得81/2的出品最为芳香浓厚，具有冲击力。
这次Chef'stable的套餐里包含三道白松露菜与一道白松露甜品，另外还有一道黑松露菜。
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拨开盘中铺得满满的白松露之时，雄浑香气汹涌席卷而来。深深吸一口那股熟悉又久违了的芳香，似腐木，似泥土，似芝士，似蒜头，甚至似蠢蠢欲动的荷尔蒙……复杂，深邃，百转千回。不禁感叹，这就是秋季最引人遐想最诱惑的味道啊！
藏在白松露下面的是来自澳洲塔斯马尼亚的鲍鱼，经过了6小时的慢煮，搭配洋蓟与用黄油、鲍鱼汁等制成的酱汁。主厨说这道菜是结合了“森林与海洋”。
酱汁的鲜味很浓，可以说“压得住”白松露的猛烈香气。可惜的是鲍鱼的口感处理得不好，中央有一点干瘪，缺乏饱满度与弹性。
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仅利用滚烫的盘子与温热的黄油橄榄油酱汁来稍许断生扇贝表层，其口感保持莹润柔嫩且带微微糯性，鲜甜味也很突出。顶部撒了胡萝卜、白萝卜与黑松露。酱汁中有黄油榛子香气，与黑松露接近泥土与木调的醇厚风味结合十分融洽。虽总体调味基调厚重，但也没有掩盖扇贝本身的鲜甜，平衡感拿捏得很棒。
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芝士白松露意面是81/2每年的固定菜品，也是我认为最最能彻底凸显白松露香气的呈现方式。
看着白松露飘飘洒洒落在金黄色的意面上，掀起一波又一波的芬芳，这大概是秋日中最美妙的落英缤纷了吧？
白松露片中隐约透着红色，主厨说这是最靠近橡树的白松露才会有的颜色，同时这也是香气最浓烈的。而陈年帕马森芝士酱汁浓郁香醇极了，与白松露的深邃雄浑香气最为契合。
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手工意饺，内馅是castelmagnocheese(卡斯特马诺芝士，是意大利皮埃蒙特区特有的奶酪）混合牛肝菌。佐鸡油菌与蘑菇汁，顶部覆盖白松露。同样的，菌菇香和浓醇芝士香与白松露的香气有相似之处，形成共振，风味更显深沉醇厚。
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新西兰羊排经过烤制与低温慢煮，肉质柔软细嫩，饱含肉汁。酱汁很有意思，用巴罗洛红酒与来自羊肉的汁水制成，并且还加入了薄荷。羊排底部还藏着开心果制成的酱，在羊肉的鲜味之外增添了坚果香与清凉爽发滋味，颇具层次与立体感。
predessert
由下往上依次是梅子啫喱、杏仁奶油、佛手柑冰沙与草莓蛋白霜。酸甜、清香、冰爽，通过或绵密或丝滑或轻酥等多层次的口感给出了立体复合的呈现。
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皮埃蒙特榛子舒芙蕾配马斯卡彭芝士冰淇淋，依旧是刨上满满的白松露。挖开舒芙蕾的刹那，热气四溢，松露香也随之喷薄而来。这道甜品既有坚果又有芝士与蛋香，和白松露的搭配十分融洽毫不突兀。
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临近尾声主厨又送了两道甜品——提拉米苏与西西里冻糕，都是81/2的常驻甜品，之前在大众点评写过很多遍了，就不赘述了。总之，论完成度和对经典提拉米苏精髓的全新呈现，在我心中，上海没有一家的提拉米苏能与81/2所媲美。
最后的petitfour是各类软糖、巧克力、与牛轧糖。
主厨Riccardo来自意大利西西里岛，善用海鲜，并且还颇为自然地融入不少日料中的搭配逻辑，如生蚝与鳌虾海胆这两道菜。
另外，白松露这种个性鲜明的食材在搭配上其实很容易出错，一不小心就沦为粗暴堆砌。而81/2这次的套餐，除了那道鲍鱼我不是很喜欢之外，其他几道都处理得很得体。利用芝士、坚果、菌菇等与之能够产生共振的食材来做联结，既突出白松露独有的风味，其他食材的味道也不至于被掩盖，形成相互衬托加强的关系。
最后，可以看出主厨有在套餐中特地利用来自白松露的产地——意大利皮埃蒙特区的食材，如意饺中的卡斯特马诺芝士、羊排酱汁中的巴罗洛红酒，与舒芙蕾中的皮埃蒙特榛子等等，可以说这不仅是一份白松露套餐，更是一份呈现意大利皮埃蒙特区风土的套餐。
Chef’stable似乎每年都在涨价，今年的价格是3380元+10%/1人，需要提前支付1000元订金。问起服务生预订的客人多不多，回答说其实知道的人并不多，大概平均三个礼拜一桌。但我其实还蛮推荐Chef’stable的，能够近距离观察厨房运作，一对一服务照顾得也更周全，而且每一道菜都是出自主厨Riccardo本人之手，配上他本人的解说。更重要的是，会有外场吃不到的菜式。按价格来说，同样多的菜式，chef’stable并不比普通菜单要贵，这样来看，其实还是很值得的，毕竟在厨房里用餐的附加价值很高。
回想自己在81/2也是吃了好几年的白松露了。流光容易把人抛，所幸还有珍馐美馔，有刹那的欢喜心动，不负那时光流转，四季循环。
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