上海|常念白松露，沉醉忘归路
今年是阿尔巴白松露的大年，如今又正值巅峰期。像是集中爆发似的，这两个月从西餐、中餐到日料都在玩白松露。魔都整座城，暗香浮动。
鳕鱼白子麻婆豆腐白松露|鮨驰
和牛蛋黄河豚白子酱白松露|佐佐
chef'stable81/2ottoeMezzoBombana
今年米雪照旧从81/2开始（在顶级餐厅的厨房，闻一闻松露香），陆陆续续吃了几家。对于白松露，到底还是在意大利餐厅吃最为正统，也最具仪式感。有什么能比意面、烩饭那浓郁绵稠的奶油感更能撑得起阿尔巴白松露的雄浑奇香呢？
以往每年的白松露季，81/2总是独领风骚，好在今年杀出一员猛将——DaVittorio,头顶意大利米三光环，刚开业三个月就摘得一星，堪称耀眼新星。
我第一次去DV的印象就很不错（上海新店|高端意餐又添一员猛将），这次冲着他家的白松露烩饭重访。感觉摘星后的DV已过了新开店时的磨合期，从出品到服务都运转得愈发老练流畅。
由于对上次的“金枪鱼意面”和“乳鸽三吃”念念不忘，就放弃了白松露套餐，选择了单点。
DV的阿尔巴白松露品质极佳，打开盒盖的刹那，香气来势凶猛，浓度力度绝不输81/2。
DV的阿尔巴白松露品质极佳，打开盒盖的刹那，香气来势凶猛，浓度力度绝不输81/2。
每一道白松露菜都由主厨在桌边现刨，眼看大片大片白中透粉的顶级白松露如雪片般飘洒，香气席卷而来，复杂深邃，百转千回。即使隔得很远,那股奇香都能立马飘散过来。偌大的餐厅，迷人香气此起彼伏，空气中弥漫着暧昧的味道。深深吸一口气，松露季节须尽欢，惟愿长醉不复醒！
白松露厚厚铺满了整盘。那股异香在芝士香的衬托下愈发浓烈，每舀起一勺，雄浑香气如排山倒海而来。
看似简单的芝士烩饭，只用了些许牛肉汁调味。但其中竟藏着晴王葡萄与炸过的面包粒，一爆汁一酥脆，间杂在奶油感十足又同时暗含嚼劲与韧性的烩饭之间，构造出丰富跳跃的口感层次。
我从没吃过在烩饭中加入水果的做法，DV的这款搭配，用葡萄的水润呼应烩饭的浓厚感竟十分契合，真是太有才了！
最后要提一句的是这份烩饭量很大，一份完全足够两人分享，服务员也会提前为客人分好。
甜品与白松露的组合很考验搭配功力，这道出品的设计我感觉十分高明，远远超越了81/2的水准。
榛子蛋糕、巧克力碎与脆片做底，上部是洋姜泥用急冻技术制成的泡沫，泡沫内部还藏着些许巧克力慕斯。洋姜是块茎类植物，本身的泥土清香与白松露有天然的契合之处。这里的急冻技术还避免了淀粉类质感带来的厚重，反而呈现出类似蛋白霜一样轻而酥的口感，在嘴中瞬间化开之时，好似白松露的香气也随之弥散一般。
对洋姜的处理是神来之笔，除了突出季节感之外，也使得整体基调被提升了不少，连白松露、巧克力与榛子几种浓厚香气组合在一都能显得如此轻盈昂扬。
本来我对上次的提拉米苏并不是太喜欢，感觉层次不清晰。但这次的白松露甜品构思巧妙，令我刮目相看。
鳌虾鹅肝冻佐南瓜冰霜
除了白松露，DV的常规菜也表现出色，比起刚开业时更有了提升。
“三种精选海鲜前菜”是我推荐的必点菜。468元囊括虾、鱼、贝类三种海鲜，用到生、烤、煮三种呈现方式，不仅超值，还很有趣。
这次这三道海鲜前菜在精致度与复杂度上进步尤其大。
鳌虾用黄油煎过，搭配了冻鹅肝碎块，构造了冷热的对比，更加凸显了其紧致富含弹性的口感特点。同时，鹅肝冻在口腔中与温热的虾肉结合之时，油脂化开的感觉也十分美妙。
这道在第一次来DV时吃到过，区别在于现在的金枪鱼更肥美得多，这里用到的像是接近中脂部位了。
这道扇贝也比上一次来吃要做得有趣得多。搭配了洋姜泥与蔬菜蛋黄酱，另外还有用到球化技术制成的“甜菜根球”，有清爽的爆汁感。
整个搭配都很有秋冬感，同时蔬菜中的些许酸味又能衬托出扇贝的鲜甜来。不过可惜的是扇贝过熟了，如果中央能保持半生的盈润状态就更好了。
餐前小食也比上次做得更为丰富有趣。低温慢煮金枪鱼搭配炸脆面包屑，除了口感上的对比之外，干牛至叶的辛香十分点睛；蛋白饼中央夹着帕马森芝士“棉花糖”与木梨酱，质感轻盈如云朵，入口瞬间就化为无形，唯留余香袅袅；用芹根炖煮出的汤汁有着类似荤汤的香气，很有秋冬感。
至于餐前面包，依旧保持了高水准，与81/2和外滩Robuchon不相上下，并列魔都第一梯队。
煎乳鸽胸、烤乳鸽腿配乳鸽清汤（338元），上次就很喜欢，这次火候依旧完美，鸽肉鲜嫩多汁，不过汤有失手，稍许咸了一点。
这次的predessert太有趣了！是桌边现调的鸡尾酒。基酒用到了小众的巷贩小酒——上海本土的精酿金酒品牌。由于酿造中加入了不少像花椒、佛手柑、桂皮等东方元素的香料，这款金酒有着明显的草本香气。这里加入了苹果汁与姜汁，如雨后青草般的气息令人神清气爽。
最后的小甜点依旧是意大利本店的同款——精巧可爱的小甜点躺在“云朵”上，还有桌边填馅的脆皮卷（Cannoncini)
运气好，当天还碰到了主厨分发panettone（意大利传统圣诞面包），说是从意大利本店运回来的。组织松发又绵软，满是蜜饯与香料的气味，是节日的气氛没错了。
第一次来DV时，感觉其气氛比起81/2更偏温馨亲切的意大利家庭料理，有些菜式欠缺复杂度与精致度。但这一餐后，深切感受到DV的赶超。经过短暂的磨合期后，这家有着米其林三星血统的意大利餐厅火力全开，展现出对菜品结构层次的深思熟虑与巧妙设计，精彩亮点频现，令人不得不服。同时服务团队也运转流畅，其中不乏从本店调来的意大利人。养眼又专业之余比起81/2多了发自内心的热情，用餐体验十分舒适。
我个人感觉DV有与81/2平分秋色的势头，摘得第二颗星指日可待。
值得提一句的是，这家后起之秀的定价也比81/2便宜一些，工作日甚至还提供398元的商务午餐。
爱极了这暧昧香气，磅礴席卷而来，婉转迂回而散。如此华丽如此诱惑，却偏偏一年只有短短两个月能体会到它的妙处。今年错过，只能留待明年。
花开堪折直须折，四季流转的妙处之一，不就是抓紧那稍纵即逝的时鲜珍味吗？之后米雪还会继续更新“松露季"系列，下一篇，看看日料中的白松露又能玩出什么有趣的火花来。
