松露百科知识（三）——松露的吃法
一：阿尔巴白松露炒蛋
说到松露，不得不提的一位名厨，便是“松露大使”、8½OttoeMezzoBOMBANA的创始人UmbertoBombana。Bombana在每个白松露上市的当季，都会设计不同的菜式。在他看来，白松露注定是一道菜的主角，因此他的做法均是简单处理白松露，再利用菜品的热度带出白松露的芳香，在不掩去白松露的“风头”的同时，让配菜吸收白松露的香气。
说到松露，不得不提的一位名厨，便是“松露大使”、8½OttoeMezzoBOMBANA的创始人UmbertoBombana。Bombana在每个白松露上市的当季，都会设计不同的菜式。在他看来，白松露注定是一道菜的主角，因此他的做法均是简单处理白松露，再利用菜品的热度带出白松露的芳香，在不掩去白松露的“风头”的同时，让配菜吸收白松露的香气。
炒蛋听上去并不复杂，但在白松露的世界里，最好的搭配莫过于一颗鲜嫩而简单的鸡蛋。用小火煮制混合奶油的蛋浆、不断翻搅，装盘后刨入新鲜白松露片直接上桌，看似极为简单，却能够最好地衬托出白松露的香气与美妙口感。
二：黑松露菌培根洋葱挞
做为拥有最多米其林星星的大厨，侯布雄（JoëlRobuchon）每年都会在松露上市的当季推出相应的松露飨宴，其中黑松露菌培根洋葱挞（BlackTruffleTart,withOnionSlicesandBacon）每一次都能受到客人的无上好评，每天更是限量供应。
在初烤过的派皮上先盛入火腿与洋葱丝，压平后不多不少码上21片大小一致的、提前冰冻过的黑松露片，整齐地摆成两周完美的圆圈。而这些深黑美丽的黑松露片，在上桌前需要提前用蒜和鹅油擦过，最后再进入烤箱加热，才能更好地烘托出黑松露的细密香气。
三：松露牛肉清汤
东京MargottoeBaciare餐馆的加山贤太有着“松露王子”的美名，餐厅的卖点则是“一年四季都能吃到顶级松露”。
牛清汤道菜可谓法餐大厨的知名“基本功”，也是法餐入门必修课。加山贤太将这道基本菜作为其招牌，用蔬菜和牛肉，熬煮4天才算合格，汤底呈现清澈的咖啡色，盛入红酒杯后再刨入新鲜的黑松露片，让口感丰富、带有层次。
四：美酒佐餐
因为松露带有“硫磺味”的特征，在为松露制成的菜肴搭配美酒的时候，不妨利用葡萄酒来中和松露这种不少人闻起来略带刺鼻的气味，同时要让葡萄酒的果木芳香与松露的其他香气相平衡，因而在选择葡萄酒的口味时，要避免加重单宁的酸涩，突出松露的果香与清香。
轻盈淡雅、或是花香四溢的葡萄酒，不是难以衬托松露的气味，便是掩盖了松露的特色，因此侍酒师建议用陈年的葡萄酒来搭配松露，突出其鲜、香、馥郁的菜品特色。
最著名的意式松露烩饭气味浓郁，一般都在烹制中加入不少帕马森芝士，因此适合搭配酒体饱满、带有奶油质感的葡萄酒，产自勃艮第、加州的霞多丽及玛珊或许能获得相当不错的口感。
加入松露烹制的红肉菜肴（例如惠灵顿牛排配松露），则适合佐以巴罗洛或是波尔多的陈年红酒。这些红酒带有更加内敛复杂的二级、三级香气，不会因为过于“张扬”而盖过了松露自身的美味。
搭配松露的海鲜类菜肴气味鲜香，比较适合勃艮第的陈年红葡萄酒，或是选用产自阿尔萨斯、莱茵高，或是德国法尔茨的雷司令干白。这类葡萄酒口感细腻，配合浓郁的海鲜风味，不会喧宾夺主，微妙的果味也能够突出松露的独特气质。
