松露百科知识（二）——松露的香气
每年10月至次年1月是欧洲松露的成熟采收季，这种“餐桌上的钻石”被松露猎人们从林间挖掘出来，以高昂的价格出售给餐馆，成为餐桌上特别的一抹点缀。
在如今老饕们食不厌精、脍不厌细的追求之下，昂贵的食材已是数不胜数，而松露依然能与鱼子酱、鹅肝一同，稳坐法馔顶尖的头三把交椅之一，自然有其原因。
一：松露是什么
虽然看上去仿佛一颗古怪又有着大理石纹路的石头，但松露其实是一种长于松树、栎树、橡树之下，一年生的天然真菌。“松露”之名甚雅，和它的样子没什么关联，因其栉松风、沐晨露，日本称之为（西洋松露）；因其是被猪从地下拱出，云南人也叫它“猪拱菌”“拱菌”，或者“隔山撬”。松露按颜色分为紫、黄、白等多种，公认黑松露和白松露最美味，其中最矜贵、香味最浓郁的便是白松露。
白松露因为生长条件严苛、也只在秋冬出产，因此物以稀为贵，当年“赌王”何鸿燊就曾以33万美元的天价买下1.3公斤的白松露。白松露的核心产区为意大利的皮埃蒙特，尤以阿尔巴一带的最为出名。
阿尔巴的白松露可以说是一块响当当的牌子，其经典程度就如同德国巴伐利亚出产的啤酒，或是西班牙伊比利亚的火腿。因此白松露时常被叫做“阿尔巴松露”——即使这些松露有时并非来自意大利阿尔巴，而是来源于克罗地亚或是法国。
有趣的是，白松露的生长离不开夏季的多雨和秋季的干燥晴朗，而这种天气恰好与好酒所需的完全相反。对于松露而言，夏季雨越多越好，而对于酿酒所用的葡萄来说，夏天雨越多年份就越差。所以，若是要想在当年喝上好酒，也许就见不到上好的松露啦。
这种寄生在树木根须上的菌类，在采收上也不那么容易。以前多用母猪，而现在则用训练过的猎犬。用母猪的原因，主要是因为松露中含有雄甾烯酮，这种物质也存在于公猪的口水中，对于母猪的吸引力自然无需多提。然而由于母猪对于这种物质过于狂热，经常直接将松露松露，猎手们拉都拉不住，大为头疼。长此以往，“松露猎人”们弃用母猪，转而培养了经过气味训练的猎犬来寻找松露。
二：松露的味道和香气
我们很难用单一的词汇来形容松露的气味到底是这样的一种“香”，对于不同的食客而言，这种香味也大为不同：有说像坚果、大蒜、蜂蜜、麝香的，也有讨厌的人将其描述为汽油味、硫磺味或是腥臊的腐味。
更特别的在于，松露的香味带有穿透性，任何与松露放在一起的食材，都会逐渐沾染上松露这股独特的味道，因此连浸制松露的橄榄油价格都能水涨船高。不过，市售松露油一般是人工合成、添加了二甲硫基甲烷的合成油，而不是这类浸松露的油。
新鲜的白松露气味霸道，一般很少用于烹煮，而是直接清理土壤之后切片生食、或是放在菜品上切小片作为点缀。黑松露则更为适合小火低温烹煮，让它特殊的气味浸入菜品之中提香。
松露的相关产品不少：松露油、松露盐、松露酱、干松露、罐头松露等等，不过鼎鼎大名，也时常见到的“松露巧克力”实际上倒是和真的松露没有任何关联，只是因为外观相似，并无松露成分。
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