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黑松露就是“猪拱菌”吗,它们有什么区别?

    黑松露是一种罕见的真菌,生长在山区松树、橡树下的原生土壤中,与树根形成独立的菌根。成熟期为次年冬季的11月至次年2月。在过去的两千年里,只在欧洲阿尔卑斯山的南部发现了黑松露。在上个世纪末,科学家们在喜马拉雅山东南部发现了黑松露的分布,这使整个世界耸人听闻。因此,中国的云南也开始向世界供应黑松露。事实上,中国邻近的喜马拉雅山脉拥有最原始的优质风土,不仅是世界上最大的蘑菇产区,也是优质普洱茶的独特产地。云南有一片美好的土地,这对中国的饮食来说真的是一种福气。
alt=黑松露的分布地区
    说松露有季节性,似乎不是很正确,毕竟现在大街小巷全年都可以尝到。但因为不同的松露品种有不同的成熟时期,高品质的珍馐都要等秋冬之后才见真容。相对普通的黑夏松露产于5—9月,而较为顶级和珍贵的白松露和黑冬松露等品种则在天气渐凉后开始成熟,尤其是顶级的意大利白松露,只有在11月中到12月初非常短暂的采摘时间。松露的价格是按照成熟度与个体大小级别来分。分为特级(直径5cm以上)一级(3-5cm)二级(2-3cm)三级(1-2cm),不同等级的松露价格差别很大。
alt=黑松露的等级划分
    常规意义上的松露,是欧洲出产的松露,学名黑孢块菌。因为贵,一般也都是上桌后削薄片散在食物上,香味浓郁,哪有人舍得到当土豆炒?何况那么浓烈的味道入口也无法忍受。云南出产的所谓“黑松露”,其实学名叫做喜马拉雅块菌,它孢子结构跟欧洲人所推崇的传统黑松露并不是一回事:云南“黑松露”的孢子是2-6个聚在一起,而欧洲的松露孢子总是两两成对。
    实际上,云南松露以前是叫“猪拱菌”(因为其采摘的方式倒和黑松露一样),据说是印度块菌菌种,看上去和欧洲黑松露差不多,时间长的内部孢子成熟,就发黑了。但因为近年来着欧洲松露名声大噪,于是国人模糊了两者的概念。
alt=黑松露和猪拱菌的区别
    猪拱菌的味道、香味与真正的松露不一样,而且价格也便宜。有些人直接服用它并把它吃掉。但不幸的是,中国大多数餐馆使用的松露都是猪拱菌。如果你在国内吃过黑松露后觉得味道不怎样,那就有可能是猪拱菌,这是非常重要的。但是,现在云南猪拱菌仍然卖得更贵,至于味道?它闻起来香气扑鼻,味道很淡,味道像蜡一样,所以用辣椒和油渣炒菜真的是一种可靠的烹饪方法。