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松露的种类及身世之谜,你知道多少?

    松露的身世之谜
    欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍馐”。那么,这种貌不惊人(主要看气质?)却令饕餮者趋之若鹜的顶尖食材到底是什么“鬼”?简单一点儿说,松露是一种茎块菌类,因多半附着生长在松树的须根下而得名。
    松露的生长条件
    对于松露的生长环境,我们都知道松露对生长环境非常挑剔,它偏好碱性的石灰质土质,喜寒冷(平均气温6℃)潮湿的微气候,并借助和树根之间的共生关系获取养分。如果周边生存的环境发生了细微的变化,松露孢子便无法生长,所以松露是世界上为数不多不能进行有序人工种植的美味之一。
    如果一个地方如果生长过松露,周围共生的植物会出现烧焦现象,仿若被闪电击中一样。而且在一段时间内无法生长出其他东西,土地和植物的养分会被松露吸收殆尽,不禁让人怀疑难道它会“吸星大法”?至于松露的身世至今还是一个谜。
alt=松露的身世之谜
    全世界的松露目前大约有30多种,其中尤以被称作“黑金”的黑松露和被誉为“白钻”的白松露最为珍贵。它们的神秘、罕有、珍贵和美味成为现在人们极力追求的对象。当然,它们的价格与味道一样也是吸引众食客的原因之一。在好的年份,白松露的世界产量也只有3吨,相对于年产量约35吨的黑松露,可想而知其珍贵程度。
    以意大利西北部的皮埃蒙特(Piemonte)阿尔巴区出产的白松露最为著名。每年十月上中旬会在阿尔巴举办松露节。(2015年,11块珍贵食材白松露在第16届意大利阿尔巴白松露国际拍卖会上总共拍出28.75万欧元,其中最大的两块白松露分别被来自香港和北京的买家收入囊中。)
    色泽为轻微的金色,浅褐色(米色)或者是淡棕色,并且带有棕褐色或者乳白色的斑块或者细小的纹理。大小不等,小的有似弹珠、高尔夫球,大的就则有土豆、柚子了。一般白松露的成熟期则在每年的10月到12月之间。
alt=松露的种类之白松露
    白松露外表看起来好像粗笨、布满灰尘的土豆一样。但是一旦切开,它就会展露出它大理石一般的纹路、象牙色的花纹以及它那世上独一无二浓郁醉人的香气。气味介于大蒜和最好的帕尔玛奶酪之间但遇热容易流失。口感方面较黑松露稍多一点的脂肪和糖,因此爽脆中又多了一份圆润,较为细致。
    黑松露
    主要出产于法国南部。色泽介于深棕色与黑色之间。黑松露外表崎岖不平,呈小凸起状。黑松露普罗旺斯是全球最重要的黑松露产地,产量占法国的90%。最主要的生产中心集中在北部的Tricastin,每年有30吨左右的产量。中国也有产松露,主要产地在四川、云南一带。外形和法国黑松露比较相似,但外皮的鳞片较小,内部的白色条纹也比较细密。
alt=松露的种类之黑松露
    幼时内部白色,质地均匀,成熟后变成深黑色,顶端有凹陷;切面呈褐色,具有大理石样纹,散发出森林般潮湿气味,并带有干果香气。一般黑松露大约12月就进入成熟期直到隔年3月。蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、腐烂树叶等的味道都曾被用来形容黑松露的香味,也有人经常说它们散发着麝香。比起白松露,黑松露香气浓郁,但口感淡薄,好的黑松露爽脆中则带点甜味。