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松露是什么,不懂这些千万别说你了解松露!

    说起其貌不扬却价值不菲的食材,少不了松露的名次。在欧洲,松露是高雅品味的象征;在中国,它亦是备受追捧的顶级食材。美食纪录片《风味人间》第四集“肴变万千”中,黑松露就作为法餐经典布鲁斯膀胱鸡的点睛配料惊喜出场。对于很多普通人来说,黑松露可能就是意味着以优质的巧克力或者美食的佐料的形式而存在的。NONONO~
    从古至今,它都不是一个寻常的主儿。全世界对黑松露的了解或多或少存在不同的差异,只有很少一部分人了解黑松露和其他松露的区别,比如皮埃蒙特的优质白松露和产自中国云南的松露。
alt=皮埃蒙特的白松露
    皮埃蒙特的白松露
alt=中国云南的黑松露
    松露,一种生长于地下的菌类。黑松露对于那些选择喜爱它的人来说是一种极致的享受,比如那些知道如何找到黑松露和那些能够负担得起它们的人。彼时黑松露是一种只有特权阶级才能食用的美食,而今它正逐渐走向普罗大众,越来越多的人尝试去寻觅它,品尝它和讨论它。
    现在就让我们走进黑松露的历史,聆听黑松露那些古老而有趣的故事
    一:世界上第一个提及黑松露的并不是欧洲人
    首先我们需要知道的是世界上第一个提及黑松露的并不是欧洲人,而是古代苏美尔人(约公元前4500年-约公元前2000年)。据考古发现,古代苏美尔人将他们的敌人亚摩利人的饮食习惯记录在黏土片上,其中就包括对黑松露的食用。
    即使我们所提及的历史发生在乌尔第三王朝时代,那也比我们对黑松露现有的认知提早了两千多年,并且我们还了解到古人对黑松露的使用方式也十分精致,比如在古埃及法老时代,黑松露仅供特权和贵族阶级食用,他们将上好的油脂涂抹在黑松露表面进行烘焙和烹饪,以保证黑松露的最佳口感和品质。
alt=世界上第一个提及黑松露的并不是欧洲人
    古希腊是文化和科学繁荣兴盛的伟大时代,同时也是美食文化蓬勃发展的时代。在公元前4世纪古希腊已经举行了美食比赛。在雅典举行的美食比赛中,古希腊人将野鸡鸡胸肉和切成薄片的松露一起放进土质烤箱中进行烘烤,再配上盐和各种调味的香料,听上去实在太棒了。古罗马继承了古希腊的文明,并将他们的成就继续传承和发扬,其中就保留了对黑松露的食用习惯和方法。古罗马的厨师们通常将顶级的食材分成三类以区分他们:黑松露,来自昔兰尼加的白松露和来自色雷斯地区的天竺葵。
    二:罗马时期已经出现松露食谱
    对于松露的评价,古罗马的讽刺诗人Juvenal曾经这样说道:人们经常讽刺和批判罗马贵族极度奢华的餐桌但却屈服于松露那不可抗拒的魅力。
    但其实在罗马时期,并不只是黑松露给那些美食家带来灵感,而是一种叫沙漠松露的普通菌类,通常被发现生长在利比亚沿海海岸,莱斯博斯岛和地中海南部海岸地区。厨师们通过对这种普通的松露进行烹饪和调配,使其味道和香气到达一定标准,然后用其对其他菜肴进行调味。提比略时期公认的美食家阿皮基乌斯的著作《Derecoquinaria》一书中就有所提及,特别是在该书第七章中还明确的记录了烹饪松露的六个非常具有启发性的食谱。
alt=罗马时期已经出现松露食谱
    三:罗马人将松露保存在木屑容器中
    松露的保存对于享受这种美味是至关重要的,根据阿皮基乌斯的描述,由于当时没有冰箱,特殊的存冰容器也不常见,罗马人便将松露放入存满木屑的容器中,以吸收湿气的方式进行密封,将它们保存在阴凉处,避免温度的变化对松露造成影响。
    罗马人最喜欢的松露食谱之一是先将松露刷洗干净,撒上胡椒,芸香,当归和香菜,然后浸泡在鱼酱(古罗马常见的一种调味料),蜂蜜,葡萄酒或橄榄油中,最后加热调味和食用。
alt=松露是真主阿拉送给摩西的甘露
    四:松露是真主阿拉送给摩西的甘露
    在同时代中,还有很多其他资料描述着对松露的赞赏。比如古老的犹太人著作《塔木德》一书中把松露描述成是沙漠中珍贵的美味佳肴。而在伊斯兰教中也让我们对松露有一些了解,在《穆斯林圣训实录》中先知穆罕穆德说:“松露是真主阿拉送给摩西的甘露,它是治疗双目的良药。”