白松露是什么东西，一篇文章秒懂！
有些东西再怎么熟悉透明，任专家再如何解释明说，总还是保有着一丝神秘感。白松露就是其一。
十月秋凉季节，意大利阿尔巴小城，松露猎人在清晨拂晓雾气迷离，月亮还在天边朦胧飘渺之际，带着心爱的猎犬如夜行者般，轻手慢脚悄然无声地掩门出行，尤其要四方张望探看周围是否有人跟踪。一人一犬鬼魅般地隐没在树林深处...无论如何，千万不能被人发现踪迹-松露生长的地区是绝对机密，一但产地曝光被其他猎人捷足先登，那是断了生机-一年仅有三个月的产季，却攸关可能高达数十万欧元的收入呢。
清晨森林里的空气冷冽清净，脚下的土壤落叶松软湿泞，发出稀薄的苔藓，腐叶，菌菇，霉味的气息，任何突出的异味都特别明显，容易辨识，埋在土里10-15公分深处的白松露在温度5-6度左右生长活力最旺盛，利于孢子发育熟成，散发的气味活泼蓬勃，特别适合猎狗的寻觅追踪。
白松露的生长环境
白松露长在橡树，柳树，白杨，椴树和樱桃树等树根上，即使人工植入菌丝，也还需要至少15-20年以上的等候。且等候未必有成果收获。等候松露生长，追猎寻捕松露常常是一场运气或手气的赌注，还看当季老天是否赏脸。松露生长需要湿度，也需要干燥，需要没有污染的天然环境，还需要土壤酸碱值在适当的区间...
白松露的价格
白松露的价格
虽然被贵尊为钻石食材，那也仅是从价格上来说-一公斤2000-5000欧元，产量减少时甚至更高-松露的外表完全没有钻石的华丽亮眼，大部分的白松露更像一颗被虫蛀得坑坑凹凹的马铃薯，或是形状不规则的小石头，个头大小从花生到拳头都有可能。颜色也像马铃薯，深深浅浅的奶黄色，花生色，胡桃色，卡布奇诺色...有时还带点淡淡的粉红。
白松露的价值
全世界约有60种黑白松露列在块菌科下的Tuber属（genus），其中最有市场价值的白松露学名是TubermagnatumPico（黑松露则是Tubermelanosporum），真正香气浓郁有市场价值的只有6种。当不确定是否真的有价值时，除了鼻子以外，用学名辨识是最好的方法。这是为何许多高级餐厅菜单上刻意不写一般人熟悉的truffe（法文）、truffle（英文），而用学名。这一招有时是用来标榜餐厅是使用等级最好的松露，而非其他产地或品种的次级品（如中国、东欧），但是多少也有卖弄学问的味道。
意大利料理里白松露用法通常简单，非常意大利人直爽豪放的个性：在煎蛋炒蛋上，在面条上，在炖饭里，或是清汤里，刨上十来片薄如蝉翼的新鲜白松露，客人在开动大嚼前，先掀鼻凝神，细细品赏它诡异难描的奇香。蒜头，且是新鲜蒜头味是最容易被辨识出来的，直接强悍（如果那颗松露品质够好的话），霸气十足。然而再缓一缓，香味的层次就出现了。轻微的胡桃香，榛果香，花生香就会慢慢清晰起来。不过，这也只有新鲜松露可以办到，松露油或是其他人工合成品，尽管香味浓郁逼人，也只是浓郁逼人，那种婉婉约约，娉娉袅袅的参差动人处就没了。许多餐厅往往在菜里刨几片品质不佳的松露后，再喷上香气丰浓的松露油，营造香气扑鼻之势，对一般用餐者来说非常讨好，在真正老饕眼中却是取巧而已。
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