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白松露是什么东西,一篇文章秒懂!

    有些东西再怎么熟悉透明,任专家再如何解释明说,总还是保有着一丝神秘感。白松露就是其一。
    十月秋凉季节,意大利阿尔巴小城,松露猎人在清晨拂晓雾气迷离,月亮还在天边朦胧飘渺之际,带着心爱的猎犬如夜行者般,轻手慢脚悄然无声地掩门出行,尤其要四方张望探看周围是否有人跟踪。一人一犬鬼魅般地隐没在树林深处...无论如何,千万不能被人发现踪迹-松露生长的地区是绝对机密,一但产地曝光被其他猎人捷足先登,那是断了生机-一年仅有三个月的产季,却攸关可能高达数十万欧元的收入呢。
    清晨森林里的空气冷冽清净,脚下的土壤落叶松软湿泞,发出稀薄的苔藓,腐叶,菌菇,霉味的气息,任何突出的异味都特别明显,容易辨识,埋在土里10-15公分深处的白松露在温度5-6度左右生长活力最旺盛,利于孢子发育熟成,散发的气味活泼蓬勃,特别适合猎狗的寻觅追踪。
alt=白松露的生长环境
    白松露的生长环境
    白松露长在橡树,柳树,白杨,椴树和樱桃树等树根上,即使人工植入菌丝,也还需要至少15-20年以上的等候。且等候未必有成果收获。等候松露生长,追猎寻捕松露常常是一场运气或手气的赌注,还看当季老天是否赏脸。松露生长需要湿度,也需要干燥,需要没有污染的天然环境,还需要土壤酸碱值在适当的区间...
    白松露的价格
    虽然被贵尊为钻石食材,那也仅是从价格上来说-一公斤2000-5000欧元,产量减少时甚至更高-松露的外表完全没有钻石的华丽亮眼,大部分的白松露更像一颗被虫蛀得坑坑凹凹的马铃薯,或是形状不规则的小石头,个头大小从花生到拳头都有可能。颜色也像马铃薯,深深浅浅的奶黄色,花生色,胡桃色,卡布奇诺色...有时还带点淡淡的粉红。
alt=白松露的价值
    白松露的价值
    全世界约有60种黑白松露列在块菌科下的Tuber属(genus),其中最有市场价值的白松露学名是TubermagnatumPico(黑松露则是Tubermelanosporum),真正香气浓郁有市场价值的只有6种。当不确定是否真的有价值时,除了鼻子以外,用学名辨识是最好的方法。这是为何许多高级餐厅菜单上刻意不写一般人熟悉的truffe(法文)、truffle(英文),而用学名。这一招有时是用来标榜餐厅是使用等级最好的松露,而非其他产地或品种的次级品(如中国、东欧),但是多少也有卖弄学问的味道。
alt=白松露的吃法
    意大利料理里白松露用法通常简单,非常意大利人直爽豪放的个性:在煎蛋炒蛋上,在面条上,在炖饭里,或是清汤里,刨上十来片薄如蝉翼的新鲜白松露,客人在开动大嚼前,先掀鼻凝神,细细品赏它诡异难描的奇香。蒜头,且是新鲜蒜头味是最容易被辨识出来的,直接强悍(如果那颗松露品质够好的话),霸气十足。然而再缓一缓,香味的层次就出现了。轻微的胡桃香,榛果香,花生香就会慢慢清晰起来。不过,这也只有新鲜松露可以办到,松露油或是其他人工合成品,尽管香味浓郁逼人,也只是浓郁逼人,那种婉婉约约,娉娉袅袅的参差动人处就没了。许多餐厅往往在菜里刨几片品质不佳的松露后,再喷上香气丰浓的松露油,营造香气扑鼻之势,对一般用餐者来说非常讨好,在真正老饕眼中却是取巧而已。