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黑松露和白松露的吃法有什么不同?

    我们都知道黑松露和白松露在味道上是有差别的。所有在烹饪方面,黑松露和白松露的吃法是不一样的。在烹调上,黑白两松露也在不同的时间、以不同手法入菜。今天,我们就为大家讲述:黑松露和白松露的吃法有什么不同?
    黑松露的吃法
    黑松露与油类反应良好,用油封则可以吸取其味,制成前文提到的珍宝松露油。同时它吃起来也深具风味,因此可看做是食材的一种,若稍经烹调,热气与油脂进一步可将其优点放大、提升。
alt=黑松露和白松露的吃法差别之一
    白松露的吃法
    然而白松露之贵,在于它更复杂、更强烈的香气。纤弱的气味分子对温度极端敏感,一旦加热,便不复存在。因此食用白松露时,较像点睛的佐料,在上桌前才在菜肴顶端薄薄削上数片,功德圆满。
    为了最大化这股难得香气,搭配白松露的菜肴,通常本身不带过于强烈的气味特征。例如佐扮清爽调味的羔牛肉、或用刀剁碎的鞑靼牛肉(生牛肉),是当地的标准吃法。
    鞑靼牛肉也是经典的佐白松露菜色,单吃就很美味,另外白松露适合做料理,比如盖面条,配蛋都可以。也都是经典的白松露菜式,取其单纯净素。
    有人说白松露徒有香气,本身味如嚼蜡,我并不同意,至少我所尝的松露滋味极妙,小块咀嚼,嘴中化开如一口浓缩的鸡汤,或最丰腴多汁的炖肉,鲜、甜有旨味。
    另道菜则是简单的三分钟蛋,盖着某种黄酱,尝起来味若咸鸭蛋黄打搅成膏,醇厚浓香,加入炖煮的洋蓟切片,末尾再覆松露。洋蓟多汁微苦而有坚果味,如炒牛蒡,质地彷若笋片,与松露类似。
alt=黑松露和白松露的吃法差别之二
    松露,朝鲜蓟,蛋黄酱,三分钟蛋
    苦味迷人,像苦瓜、苦菜(芥菜、芝麻叶)都是爱好的家常菜,连遭贬谪的苏东坡“苦笋江豚哪忍说?”在困顿中依旧忘不了笋中苦味。我喜欢这菜苦味的运用,与芳香互相增色,在蛋的笃实与松露的澎湃中,增添了转折。
    白松露瑰丽强烈的香气,之于食物所起的效用,很难具体的用味觉的经验来描述。反而有点像小时候乱玩音响,如果把高频旋钮转到最弱,声音就像捂着棉被唱歌,传出的歌即变成闷闷的一团混沌,嗯嗯呜呜,大概可以听出高低起伏,但就像耳朵患了近视,无法辨认清晰的形貌。然而慢慢把高音加入,音乐也发生变化,就像镜头逐渐对焦,乐器浮现了,歌词浮现了,你看见音乐的轮廓。
    松露就像那个高频,因为它,你吃出食物的音色与真貌。你吃出蛋黄味的力与平衡,面味的质量与立体,黄油味的密度与空间感,是你在普通的饮食经验里,因太庸常而惯例忽略掉的,对于基本结构与恒常性的感知,而在其上,则有着变化万千的香气:像弦乐器的优美滑擦,叠加出无数层透明、响亮、清脆又彩色的东西,那就是松露。