云南黑松露，藏在金沙江沿岸的黑钻石

爱松露网 2019-09-02 12:45:38

欧洲人将黑松露视为“世界级的食材”，其身价上万，矜贵不凡。在西方很多美食，无论肉类还是面食，只要加入黑松露或者松露酱，就能让原本平常的食材绽放出让人惊艳的美味，因此黑松露在西餐中被视为能点石成金的“厨房钻石”。

黑松露对生长环境要求很高，只要土壤中水分或酸碱值稍有变化就无法生长，属于不能人工有序种植的野生菌类，这也是黑松露价格一直居高不下的原因。近年来甚至有研究发现，由于气候变化造成的干旱、火灾和虫灾等，很有可能会导致欧洲南部的黑松露灭绝。

在欧洲黑松露多生长在40公分左右的地下，分散在森林各处，凭人眼根本无法找到。在欧洲，多借助通过训练的猎犬或者发情的母猪寻找松露。

据考证，两千多年前的地中海一代欧洲人就开始享用黑松露，认为它可以激发生命能量。十四世纪在欧洲上流社会中流行，让罗马教皇痴迷不已。17世纪进入了全盛期，成为了贵族宴会上的必备菜肴，甚至成为了展现尊贵身份的象征。

在意大利，人们会将顶级松露作为礼品，赠予身份显赫的人物，如丘吉尔、戈尔巴乔夫和玛丽莲梦露等，这也导致了松露在西欧市场上价格高涨。

黑松露价格昂贵，在意大利被称为“黑金”，价格大约在300-700美元/公斤。产自云南、四川一带的黑松露与欧洲的黑松露在血缘上几乎是同胞兄弟，但地位却饱受争议。有人说，金沙江沿线的黑松露从口味和营养上，一点也不逊于普罗旺斯的松露，因为美食界的“地域歧视”，价格一直比较亲民。

黑松露口感脆嫩厚实，浅尝有着肉桂和干奶酪沉稳不轻飘的香味。法国作家卡莱特说将油腻的食材和黑松露一起烹饪是暴殄天物。应该将其当做生鲜之物食用才能体会其无以伦比的风味。

法国人喜欢黑松露原汁原味的香味，多作沙拉生吃或切片撒在食物上。松露还可以和众多的食材搭配，蔬菜、奶酪或者鸡蛋等。

顶级食材适宜简单的烹饪，保留住食材本身的鲜香味。黑松露和蛋液搅拌均匀，放冰箱静置过夜。黑松露的香气充分融合在蛋液中，高温凝固的蛋液锁住松露浓郁松香。入口鸡蛋蓬松嫩滑，松露脆嫩清香，似乎食材本身应有的鲜香都在舌尖味蕾中得到了最大程度的品味。