松露百科知识（一）——松露的起源和种类
一：松露的起源
要论起源，松露这种菌可谓历史悠久：它最早出现在新苏美尔的铭文之中，里面记载了亚摩利人常吃松露的饮食习惯。几个世纪后，泰奥弗拉斯托斯在《植物之生成》中形容松露为“奥林匹亚山上的朱庇特用雷电击打土壤”所诞生的植物，也有人因此将其和性能力相关联。在古罗马时期欧洲现存的第一本菜谱——阿必修斯的《烹饪技术》中，就已经将松露入菜了。从科学文献来看，松露三亿六千万年前就已经诞生于地球，甚至比人类出现得更早。
历经中世纪对其出产方式和气味的“歧视”，松露终于在文艺复兴时期重获餐桌地位，出现在了法国贵族的餐桌上。到了十六、十七世纪，“狩猎”松露更是成为了一种特殊的宫廷娱乐手段。十九世纪，“松露热”达到顶峰，文人老饕们争相品鉴、夸赞松露，法国作家大仲马甚至如此抬举松露，说它是“美食家最神圣的食物”，“而它在文明史上扮演的角色之重要，不亚于米诺斯法典和梭伦法典”。
美食作家布里亚·萨瓦兰则在自己的著作《味觉生理学》中给予了松露“厨房的钻石”这一头衔，将它的身价与知名度进一步推高。
在当时，美食家与文人们更推崇的，是产自法国的黑松露，而意大利或其他产地的松露相对来说则无人问津，农民们甚至以土豆价“贱卖”。然而到了二十世纪，白松露开始在名流政客之间流行开来，阿尔巴的白松露身价也一路暴涨。
二：松露的种类
二：松露的种类
现在最受推崇的松露一般有三种，除了最昂贵的意大利白松露之外，还有冬季黑松露和夏季黑松露。
意大利白松露的收获时间是三种里最早的，也就是10月至12月，著名产地还包括克罗地亚和斯洛维尼亚。白松露产量极低，丰年的年产量也仅为3吨上下，被老饕们称为“白钻”。除了那些被拍卖至天价的大颗“松露王”以外，一般按照品相与气味的馥郁程度，定价在几千至上万美元一公斤不等。
因为生长的环境较其他种类的松露更为湿润，白松露的表皮相对于黑松露而言更为润滑，颜色多为漂亮的金黄色、粉色或者较浅的灰色，而黑松露的表皮则为细密的鳞片状，摸起来也会粗糙一些。
冬季黑松露的收获季节在12月至次年3月。品质较好的冬季黑松露一般来自法国普罗旺斯和佩里戈尔，颜色深黑，纹路清晰，有“黑金”之称。相对于白松露气味的浓郁，黑松露的味道则要纤细一些，也更多用于一同烹饪，售价约是白松露的三分之一到一半。
夏季黑松露一般在5月至8月收获，生长时间较短，产量和产地都要大不少，多数地中海国家都有出产。相对于白松露和冬季黑松露而言，夏季黑松露的气味最淡，其颜色也较冬季黑松露浅上不少，许多表皮黝黑、切开却雪白的黑松露便是夏季黑松露。它的售价也和冬季黑松露差异巨大，大致为冬季黑松露的十分之一，几百美元就可购入一公斤。由于一些夏季黑松露的部位香气淡薄，纹路模糊，它们会被用于制作人工调味的副产品，如松露油、松露酱，而非直接入馔。
除了这三种之外，不那么昂贵的松露还有英国的红纹黑松露、西班牙的紫松露，以及中国的云南松露。只不过，因为气候的不同和采摘时机的不恰当，这些产地出产的松露在品质上依旧和传统的黑/白松露有所差异，然而其相对低廉的价格依然吸引了不少食客选用。
国产松露既有云南产的，也有不少产自四川攀枝花，价位一般在一公斤一两千人民币，因为不少食客认为香气有异，多用于煮熟烹饪或是炖汤。
近几十年来，人工种植的松露发展迅速，不过白松露依旧难以种植，可供购买的“养殖黑松露”仅限黑松露。目前英国、美国、西班牙、瑞士、新西兰、澳大利亚和智利都有松露种植业，近几年，因为上市时机足以填补欧洲市场的空缺，澳大利亚冬季黑松露也在逐步占领高档餐厅。
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