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【黑松露多少钱一斤】,怎么看黑松露的好与坏?

    现在,全世界已发现100多种松露,有黑,白,紫,黄,外形气味都略有不同。松露多在阔叶树根部着丝生长,散布于树底120--150厘米方圆,块状主体藏于地下5--40厘米。其中黑松露(Tubermelanosporum),也称块菌,是一种生长于地下的野生食用真菌,外表崎岖不平,色泽介于深棕色与黑色之间,呈小凸起状,遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理,亲缘上与羊肚菌最为接近。
alt=黑松露简介
    黑松露的气味非常特殊,难以形容,有人形容像蕈菇/蒜头/腐叶/湿地/发酵的玉米/腌泡菜/蜂蜜/瓦斯/湿稻草/干酪/肉桂/麋香,还有人说像长年未洗的床单,甚至还有人形容其气味像精液,究竟是什么味道,每个人的感受都不一样,但却一试难忘,自古以来都有有许多人为之着迷。
alt=黑松露的味道
    松露的生长周期只有1年,过熟的松露腐烂解体,释放出孢子开始发芽长成菌丝体,碰触到橡树须根后产生共生关系。大约到5月时,菌丝变大进行有性生殖,长成松露。刚形成的小松露成长缓慢,8月雨季时才会开始快速成长,等到寒风吹来,松露停止生长开始成熟,释放出独特香味。成熟期通常在每年11月到次年3月,最好的季节是在12月到次年的3月之间。
alt=黑松露的生长周期
    一颗上好的松露非常结实、紧凑,入手感很重,不像蘑菇那么松软。这种非常独特且难以形容的味道是辨别松露品质的首要标准。珍贵松露只要与它自带的泥土在一起便可长时间储存,也只有这些泥土能使松露留住它迷人的香气。
alt=质量好的黑松露的特征
    松露质量好坏是看体型大小,外表是否毁损,还有质地脆度,当然,最重要的是气味是否浓郁。沙质土壤里长出来的松露体型较规则,而石头多的土质长出的松露形状就很不规则。黑松露就像一颗黑色小球,大小从莲子、高尔夫球到大如马铃薯都有可能,但是大小不是决定质量的关键,有时在一个松露气味浓重的地方也很难判定其香气,最简单的方法就是切一小片看里面的纹路和色泽,颜色越黑质量越好,市场价格也越高。
alt=怎么区分黑松露的好坏
    行家选择松露的一角切开即可辨识其质量好坏。最高等级的松露其黑如墨,连脑纹组织都是墨黑色的,这种通常香味浓烈,价格最好。但是质地要硬且脆,如果已经有软化的现象,那质量就差了。脑纹的色泽呈灰黑色次之,呈灰色者更次之,如果整个内部都是白色的,连脑纹组织都难以辨认,那吃起来如同嚼蜡,索然无味。所谓的夏季松露通常是这种的,有时餐厅又以“圣约翰松露”(TruffedeSt-Jean)名之,其实已经有点卖弄术语之嫌了,这种松露价格低廉,完全不能和黑松露相比。
alt=黑松露多少钱一斤
    松露的价格也随产量多少而定,产量少时每公斤售价高达650--700欧元,而产量多时只有350欧元,这个价格只是一般均价,据说卖给三星厨师PaulBocuse的是一公斤1100欧元的顶级好货,但是这也只是产地价,到了巴黎这样的大城,要再变两倍,市价要一公斤1300--1500欧元