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松露怎么吃,古今吃法一览!

    古今吃法一览
    1.古罗马的吃法
    公元1世纪,古罗马的富裕贵族流行吃加了很多香料(那时候香料很稀缺,食物添加香料是尊贵身份的象征)的料理,对松露的处理也如出一辙。他们把松露水煮熟之后,加盐,串成一串,然后用小火拷一烤之后,放入一个酱汁碗里浸透再吃。酱汁的做法,是用葡萄酒,橄榄油、胡椒、蜂蜜、鱼酱以及浓缩蒸发的酸葡萄汁、加淀粉,煮沸熬制而成。
    那个时候最受欢迎的松露,要数产自北非的松露(没有香气、没有味道的北非松露叫Terfez),现在在巴黎一些摩洛哥小店里可以看到这种松露,也是一种蘑菇的口感,香气较弱,叫做champignonTerfez,大约一公斤15-20欧元。
    在巴黎摩洛哥小店里能买到北非松露Terfez
    在巴黎摩洛哥小店里能买到北非松露Terfez
    长在北非沙土的Terfez
    长在北非沙土的Terfez
    2.现代吃法
    松露要尽量避免水洗,沾染泥土的地方可以用刷子清洁。黑松露外皮很硬,制作精致菜肴时最好先削皮,剩下的皮可以泡在油里做成松露油。
    黑松露油有淡淡的黑巧克力和葡萄酒的香气,在煎鸡蛋、炸薯条时候放一点点,能够提升食物的鲜美度,如美味小吃“大蒜松露薯条”。白松露则不需要去皮,白松露油有淡淡的坚果和大蒜香气,非常适合在意式食物中使用,如意大利面,披萨和海鲜饭。
    松露不适合用一般的刨刀,也不适合刀切。应该用专门的松露刨刀,厚片可以保留脆爽的口感,薄片可以让香味完整释放。
    松露油
    松露油Truffle Oil
    大蒜松露薯条
    大蒜松露薯条garlic truffle fries
    专门的松露刨刀
    专门的松露刨刀
    松露不适合加热,一加热或制成罐头,香味容易消失无踪。所以,松露的最好的吃法,就是在在客人面前,直接将松露刨成片轻撒到客人菜肴盘里。
    法国人发明一种可以保存松露香气的烤鸡方式。将松露塞在鸡皮和鸡肉之间,这能将松露的香气封存在鸡肉里,并且通过烹煮的方式散发香气,这就是著名“poularddemi-deuil”松露炖鸡(还记得拿破仑想生儿子也用的是松露炖鸡这道菜么?)
    另外一道法国松露名菜,叫做松露汤。是用面包皮包住松露片,进行汤煮的方式来烹制而成。
    法式松露炖鸡
    法式松露炖鸡poulard demi-deuil
   法式松露汤
    法式松露汤
    3.属于松露的时刻
    松露属于冬季时鲜,常常用来做味道浓郁的主食菜肴。为了控制不让松露的香气过于抢戏,又通常切成丁,熬制酱汁淋洒在需要增味提鲜的菜肴上。
    现代餐厅已经把松露当做给主菜提鲜的重要方式。在菜肴上桌前,把松露切片覆盖在热菜上,除了提升菜肴的香气,也是为了吃出松露爽脆的口感。
    如夏季松露沙拉、海鲜饭上面撒一两片松露、煎鲈鱼佐芦笋加黑松露。几乎任何菜肴都可以加上美味的松露片来提增香气和鲜味,当然,加上松露这个食材,所有的菜肴都要翻约十倍的价格了。
    和牛生肉片配鹅肝松露
    和牛生肉片配鹅肝松露
    松露龙虾土豆泥
    松露龙虾土豆泥
    黑松露牛肉塔塔
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    白松露65度温泉鸡蛋
    白松露65度温泉鸡蛋
    松露巧克力草莓塔
    松露巧克力草莓塔