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【分享】怎么看松露的好坏,松露怎么保存?

    这几年来,几乎每年都会到意大利的ALBA学习松露的专业知识。除了课堂上松露评鉴的专业学习外,也到ALBA和SanMiniato的产地探访,并和当地的松露猎人一起到树林猎松露,还与当地的主厨学习如何料理白松露,也和当地居民、松露销售人员、松露猎犬驯练员以及多位松露猎人深谈许多,这让我更理解当地的松露饮食文化,以及如何分辨松露的好坏。以及松露应该怎么保存
    分辨松露的好坏
    人不可貌相,同理用在松露也是如此。判断白松露的品质通常有三大方向,一个是从外型,另一个是香气,最后一个是软硬度。
alt=分辨松露的好坏
    对于一颗完整的松露表面,如果有较多的突出状,通常代表生长在较硬质的土壤中,生长的的时间会较久,但是香气会更浓郁、更丰富、质地也会越脆;相反,如果表面越平滑,通常代表生长在较软质的土壤,生长的的时间会较短,香气会较平淡、较内敛、质地也会越软。
    松露的外型也不能有腐败的现象外,越完整的松露通常价格越高,如果有不小心被铲子划伤的痕迹,其实是不损害品质,但是价格会更亲民。
    松露怎么保存?
    对于影片中,或现实中的顶级餐厅,很容易发现服务人员会将精致的小木盒,铺满一层厚厚的生米,然后将松露放在米的中间,然后很正式又带点骄傲的展示给客人。这样的场景,对于专业的松露评鉴师,以及专业的松露从业人员来说,只能用不可思议来形容。将白松露放在生米中,会加速这个娇贵小东西的腐败,对于松露来说,水分非常重要,当松露和生米放在一起时,米会从松露吸走过多的水分,而松露的芳香物质和新鲜度则会快速流失。
alt=松露怎么保存
    松露通常会自已慢慢释放水分,如果有过多的水分残留在松露的表面,也会加速松露的腐败,所以保存松露,除了温度外,最重要的就是保持水分的平衡。
    保存松露的最佳方法是用厨房纸巾将松露包覆起来,然后放在保鲜罐中,最后置于冰箱的蔬菜保鲜室中储存。在餐厅,将松露展示给客人最佳的容器其实是葡萄酒杯,如此一来,客人不仅仅可以欣赏到松露的外观,还可以更细致的闻其香气,更重要的是,很自然地避免客人,因为好奇而不自觉的碰触松露。
alt=松露橄榄油油可以代替松露吗
    松露橄榄油油可以代替松露吗
    这个问题,有点因人而异。松露通常在油中很容易开始发酵,所以市面上的松露橄榄油的香气,通常是来自于香精而不是松露本身。有些白松露橄榄油,为了取信于人,通常会加几颗的小白松露在橄榄油中。但是,白松露非常容易随着高温以及水分流失,使它特有又多层次的香气也会跟着完全流失殆尽。如果不介意白松露橄榄油的香气,是来自于化学的合成香精,而不是天然白松露本身,那么这个误解其实也不是太重要。