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黑松露10道菜,你会做几种?

    食材之中,黑白松露两兄弟常常挑起饕客欲念,独特而强烈的气味如同将要覆盖一切,容不得半点推辞与躲闪,霸道又美妙,却来去匆匆,相遇稍纵即逝不容犹豫。今天,就给大家分享黑松露10道菜,这10道菜你会做几种呢?
    在欧洲黑松露都是用来生吃,而在中国,黑松露常常是高温加热后才能吃。黑松露的产地丰富令价格选择余地变多,黑松露只取色与气味成为它能够与高温烹饪环节融合的筹码,让中餐厨师们开始更多地将黑松露与烹饪方式结合起来,在过程中就将松露与菜品真正结合起来,让食材饱饱吸足黑松露的香味,合而为一,提升整道菜的质量。
    黑松露扒青头鸭
    好比浦东文华东方酒店雍颐庭的黑松露翡翠烧麦和浦东四季酒店的尚席中餐厅的黑松露虾饺,都在点心馅料中直接加入新鲜黑松露碎粒,原只蒸熟。咬开香气四溢,口味与面皮和馅料相融为一体,比起普通烧麦和虾饺多了一个层次。黑松露粒粒还能看到身影,口感则以软代硬,没有瑕疵。如此做法衍生于当年的松露鹅肝小笼包,将中餐点心运用新鲜黑松露的形式变得更加多元。
alt=黑松露虾饺
    黑松露虾饺
    而名素菜馆福和慧的做法则更加充满创意,名厨卢怿明将新鲜黑松露碎在和面阶段就融入面粉之中,做成黑松露花卷,搭配黑松露酱与新鲜黑松露片炮制的松露温泉蛋,戳破半熟流心蛋黄,裹上脆口的油条段,其状如同上海人熟知的咸豆花。分明是黑松露在向咸豆花与花卷的上海经典点心搭配的致敬版本。从拨开蒸笼的蒸汽,温度升高,黑松露的变化也丰富起来。
    黑松露花卷,搭配黑松露温泉蛋
    同样在福和慧,卢师傅以南洋细河粉代替广东宽河粉,以黑松露酱代替广东豉油,在夏末初秋的菌菇季炒出一碟镬气十足的黑松露炒河粉,一下将酒楼菜变身为FineDining也不失礼的菜品。尤其黑松露最适合粉面的特性被凸显,这道影子中有Pasta搭配松露的菜品却比原型要香味惹人得多,而且特选细河粉条条嗦上黑松露酱汁,吃时更加过瘾。要论中餐里黑松露与食材搭配最彻底的方式,无疑是。不论是雍颐庭的黑松露鸡,还是尚席的黑松露澳牛煲仔饭,都彻底让我们的“黑松露菜香气探测表”爆表数次。这种动物脂肪与新鲜黑松露酱之间融合在高温中翻滚之后,在揭盖一刻冲出煲仔时对嗅觉的震撼,都是叫人无力抵抗的。
alt=黑松露炒河粉
    黑松露炒河粉
    黑松露鸡选的是肥少的清远鸡,先做成粤式脆皮鸡,再在其下铺上黑松露酱炒过之后的云南新鲜菌菇,然后在其上刨下多片新鲜黑松露,在煲里上一会儿,香味在煲中不断翻滚。
    黑松露鸡
    alt=黑松露鸡
    黑松露在西餐中的使用也更加多元化。尤其是在与面食的搭配之中能够实现厨师更多的创意。好比刚刚迎来新主厨Francisco的Napa餐厅的两道黑松露菜空气枕头面包和牛肝菌意大利饺子配黑松露黄油。曾经在elBulli餐厅工作过的智利人Francisco年轻充满创意。开胃小食枕头空气面包看似平凡,咬落后却美味得让人想要尖叫,化为流质的黑松露酱将香味占据了整个口腔,难得的是面包皮的香脆依然。
    空气枕头面包
    另一道看似普通的牛肝菌意大利饺子则让人完全不“在乎”刨于其上的新鲜黑松露片,原因是那因着动物脂肪而香味倍增的黑松露黄油汁,与意大利饺子相互缠绵,让刚刚从空气枕头中醒来的味蕾又一次被黑松露征服。
    牛肝菌意大利饺子配黑松露黄油
    而Mercato的黑松露、三款芝士与有机鸡蛋披萨则公然挑动着众人的感官。在烤制过程中就涂上的黑松露酱在烤炉中就与芝士和鸡蛋纠缠在一起,出炉之后又撒上新鲜松露丝,披萨上的高温又一次释放出松露的浓香。
alt=黑松露披萨
    黑松露披萨
    在静安香格里拉酒店的1515牛排馆主厨JairGudinoChavez以及浦东香格里拉酒店的翡翠36餐厅主厨Jeremy的手中,黑松露酱从口味与形态上有了更多的转变。前者的冷头盘与热头盘上用上了不同的黑松露酱汁,黑松露碎的比例不同,加上奶油与增稠方式的不同令质感也完全不同,搭配清新的番茄与厚实的牛舌各有优点。
    黑松露冷头盘
    黑松露热头盘
    最妙的是夏季菜单中Jair以芒果搭配黑松露酱,色彩艳丽,滋味很有东南亚风格。Jeremy则将黑松露酱以泡沫形式呈现,令一道吞拿鱼鹅肝这本来厚重的法式传统菜变得轻盈一些,而泡沫状的酱汁也能够更方便食物裹上酱汁。
alt=黑松露热头盘
    芒果搭配黑松露酱
    吞拿鱼鹅肝
    好酒沉瓮底,不要小看了黑松露在配菜中的存在感。拿浦东嘉里酒店的TheMeat扒餐厅的黑松露薯条来说,新鲜黑松露碎打成黑松露酱汁与现做薯条拌在一起,香味比瓶装松露油酱要浓郁鲜活得多。